Guia Prático de Degustação de Cerveja

Você sempre escuta que a cerveja tem malte destacado e lúpulo floral, mas não sabe nem por onde começar a degustação. Isso muda agora.

No nosso podcast #004 debatemos o tema de degustação de cerveja e demos algumas dicas e orientações. Com o distanciamento do programa da lista de tópicos mais recentes, percebemos que faltava suporte para o tema. Para sanar essa dificuldade, criamos a categoria Degustação e Harmonização e, como primeira postagem da nova categoria, resolvemos lançar um guia prático.

Uma típica degustação: doses menores e estilos variados.
Uma típica degustação: doses menores e estilos variados.

Antes de degustar

Diferente de beber cerveja, a degustação requer alguns cuidados antes de seu início. Não são difíceis, nem demorados, mas valem a pena serem seguidos, evitando interferências e sensações cruzadas.

Deguste antes de beber: Sempre que possível, faça a degustação antes de começar a beber, mesmo que seja outra cerveja. Mesmo bebidas não alcoólicas de sabores fortes podem interferir muito no sabor e no retrogosto. Caso já tenha bebido um pouco e não tiver a oportunidade de degustar em outro dia, procure ficar cerca de meia hora sem beber e lembre-se de “lavar” o paladar com água com gás, de preferência;

Deguste antes de comer: Alimentos costumam deixar sabores na língua que interferem diretamente na degustação. Um bom horário para degustar é antes do almoço, quando estamos com as papilas mais descansadas (normalmente, no café, não comemos coisas fortes) e o estômago está mais vazio. Caso já tenha comido ou esteja comendo, tente “lavar” um pouco o paladar antes e procure deixar um tempo entre a comida e a degustação;

Erros comuns que podem ser evitados: Qualquer ação que envolva a boca tem interferência sobre a degustação. Se você fuma, espere um tempo após o último cigarro e não fume durante a prova. Não escove os dentes imediatamente antes e procure beber um pouco de água antes da degustação, caso ainda sinta a refrescância da pasta. Não deguste alcoolizado, mesmo que esteja somente “alegre”;

Último conselho: Evite degustar muitas variedades em sequência. Conforme você acrescenta mais um estilo na fila de degustadas, mais sensores ficam “contaminados” pelos sabores já passados. Mais do que três na mesma sequência influencia negativamente de forma muito forte. Lembre-se sempre de intercalar os copos com água com gás e comece sempre pelo estilo mais suave, indo gradativamente para o mais intenso. Exemplo: comece com Pilsner, passe para Red Ale e termine com Stout.

Por onde começar

Você sentou com alguns amigos para degustar aquela cerveja diferente que você viu no mercado. Depois de servidos os copos, você percebe que uns cheiram primeiro e outros olham primeiro. Sinta-se a vontade em escolher qualquer um dos dois. Uma dica é observar qual o estilo que será degustado. Caso seja uma cerveja que siga a escola belga, por exemplo, você pode esperar aromas complexos, dentre eles alguns voláteis. Portanto, seria melhor começar pelo aroma. Mas se for uma cerveja que se destaque pelo seu visual, como das escolas inglesa e alemã, por exemplo, começe pelo visual.

Neste guia começaremos pelo visual porque é o que normalmente é observado primeiro, já no momento em que é servido o copo. Mas, acreditamos, você saberá por onde começar com o passar do tempo, conforme vai ganhando mais experiência neste universo.

Visual

Alguns parâmetros devem ser observados quando nos atentamos para o visual da cerveja. Em geral, eles são simples e fáceis de avaliar. Como queremos um guia prático, vamos evitar o uso de tabelas e comparações técnicas.

Visual: durante a degustação, o que você pode observar?
Visual: durante a degustação, o que você pode observar?

Espuma: A espuma se forma logo que colocamos a cerveja no copo, o que a torna fácil de se observar. Elenque um elemento de cada uma das características abaixo:

  • Persistência (Persistente/Pouco Persistente/Não Persistente): Quanto tempo levou para a espuma sumir? Logo que você serviu, antes do primeiro gole ou continuou mesmo após o primeiro gole? Exemplos: Weissbier (persistente), Pilsner (pouco persistente) e Pale Ale (não persistente);
  • Formação (Boa Formação/Má Formação): Como a espuma se formou? Ela parece uniforme, com as bolhas relativamente do mesmo tamanho, ou existem bolhas maiores que as outras? Exemplos: Stout (boa formação) e Cervejas com altos teores de aditivos (má formação);
  • Aparência/Paladar (Cremosa/Crocante): Qual a aparência da espuma e qual a sensação na língua? Ela parece um creme suave ou você sente as bolhas estourando na boca? Exemplos: Stout (cremosa) e Pilsner (crocante);
  • Cor (Branca/Avermelhada/Amarronzada/Escura): Qual a cor da espuma? Exemplos: Weissbier (branca), Red Ale (avermelhada), Porter (amarronzada) e Stout (escura).

Transparência (Transparente/Turva/Opaca): Outra característica fácil de ser avaliada. Só tome cuidado para não ser enganado pelo copo embaçado. Quando olhada contra a luz, você consegue ver perfeitamente o outro lado, consegue ver a luz ou não ve nada? Exemplos: Pilsner (transparente), Keller (turva) e Weissbier (opaca). Observe que colocamos como opaca uma cerveja clara. Isso porque não devemos confundir cor com transparência (ou turbidez). Mesmo cervejas escuras, como Red Ales e Brown Ales, podem ser transparentes ou turvas. Analogamente, cervejas claras, como a Weissbier, podem ser opacas.

Cor (Palha/Amarelo/Dourado/Âmbar/Laranja/Avermelhado/Vermelho/Amarronzado/Marrom/Escuro/Preto): Talvez a característica da degustação que menos encontra consenso entre os provadores. Colocamos algumas possibilidades, mas a gama é realmente grande. Alguns exemplos: Pilsner (amarelo), Pale Ale (dourado ou laranja), Strong Ale (âmbar), Red Ale (vermelho ou avermelhado), Porter (marrom ou escuro) e Stout (escuro ou preto).

Aroma

Este é um elemento que receberá uma postagem a parte para podermos explorar todas as suas variações, mas não podemos deixar de fora de um guia de degustação, ainda que prático.

Aroma: uma complexa etapa da degustação.
Aroma: uma complexa etapa da degustação.

O primeiro passo é definir se o aroma é complexo ou simples. Para isso, conte quantos aromas você consegue identificar e quantos você não consegue. Normalmente, aromas complexos tem um grande número dos dois, e os aromas simples um pequeno número dos dois. Você também pode dizer que o aroma é complexo porque tiveram mais aromas que não foram identificados do que aqueles que foram.

Uma rápida observação, identificar um aroma não significa dizer o que ele é, mas conseguir distinguí-lo dos outros. Por exemplo: você sente aroma de café (um identificado), chocolate (identificado), um que você não sabe o que é (identificado) e vários outros misturados (não identificados). Grandes classificações também podem ser consideradas não identificados, como azedo, metálico, floral, etc.

Feita esta distinção, vamos aos aromas mais comuns:

– Aromas de Malte: São aromas mais adocicados, também os que lembram grãos. Os mais comuns são Trigo, Café, Chocolate, Nozes, Amêndoas, Caramelo e Biscoito;

– Aromas de Lúpulo: São aqueles que lembram frutas e flores. Os mais comuns são Uva, Laranja, Maçã, Flores Silvestres, Flores Secas, Grama, Palha e Folhas;

– Aromas de Levedura: São aromas que lembram fermentação, como Pão, Fermento e Azedo. Este último pode ser considerado desagradável;

– Outros Aromas: Alguns aromas podem surgir de ingredientes adicionados durante a fabricação, pela interação dos ingredientes, por características do processo ou por contaminação do ambiente. Alguns mais comuns são Banana, Manteiga, Cereja, Bolor e Cítrico.

Lembrando que estes são exemplos comuns. Não significa que você vai encontrar algum destes, nem que aromas diferentes não possam fazer parte da cerveja. Conforme você ganha experiência no assunto, você será capaz de identificar mais e mais aromas.

Paladar

O paladar é muito influenciado pelo aroma. Portanto, não se espante de identificar aromas e sabores parecidos (ou até iguais). Da mesma maneira, não ache estranho se os dois elementos não baterem.

Paladar: sem ele, não haveria degustação!
Paladar: sem ele, não haveria degustação!

Vamos identificar, então, quais os principais pontos a serem observados quando degustamos uma cerveja no quesito paladar:

Crocância (Crocante/Cremoso/Sedoso): Quando a cerveja entra na boca, qual a sensação? É como refrigerante, com bolhas explodindo, como uma vitamina, como se tivesse misturado a espuma, ou é como água? Exemplos: Pilsner (crocante), Stout (cremoso) e Red Ale (Sedoso);

Sabores: Não são poucos os sabores que podemos identificar em uma cerveja durante uma degustação. Nós dividimos em algumas subcategorias para facilitar a identificação, mas não significa que um grupo exclua o outro, nem que todos devem existir:

  • Malte (Caramelo/Biscoito/Trigo/Melaço/Toffe/Cacau/Chocolate/Café/Torrado): Os sabores do malte lembram, assim como o aroma, características doces ou de grãos. Aqui colocamos alguns exemplos. São identificados mais facilmente quando bebemos cervejas pouco lupuladas ou bem equilibradas. Exemplos: Pilsner (caramelo), Pale Ale (biscoito), Weissbier (trigo), Amber Ale (toffe), Porter (chocolate), Stout (café) e Iperial Stout (torrado);
  • Lúpulo (Floral/Frutado/Uva Verde/Maçã/Grama/Palha/Feno): Novamente, alguns exemplos para ilustrar o que queremos identificar quando procuramos o sabor do lúpulo. Como as papilas gustativas do amargo estão no fundo da língua, é comum sentirmos estes sabores depois de sentirmos os sabores do malte. Isso é ótimo, porque facilita a diferenciação. Aqui, mais do que no malte, a variação fica evidente até entre marcas, não somente entre estilos. As variedades de lúpulo e as diferentes formas de utiliza-lo durante a fabricação criam possibilidades quase infinitas, ou seja, dificilmente encontraremos uma cerveja igual a outra. Pode até ser parecida, mas não igual. Nos exemplos, algumas associações comuns: Pilsner (grama), India Pale Ale (floral), Pale Ale (floral ou palha), Witbier (uva verde ou maçã), Saison (frutado);
  • Levedura (Pão/Bolo/Fermento): Alguns desses sabores são confundidos com os sabores do malte, mas podem ser diferenciados pela mesma ideia do aroma. Se o sabor é de trigo é o malte, se é de pão é a levedura. Estes são sabores normalmente sem destaque, camuflados sob as fortes presenças do malte e do lúpulo;
  • Outros Sabores: Seja pela interação ou pela adição, sempre podemos encontrar outros sabores, assim como os aromas. Alguns exemplos são Cítrico, Coentro, Cereja, Morango, Framboesa, Amora e Romã.

Amargor: Um ponto importante durante a degustação é identificar a origem do amargor, caso ele se destaque. Maltes mais torrados podem adicionar amargor ao sabor final, assim como um café sem açúcar. Portanto, fique atento. A classificação é simples: Muito Amargo, Amargo, Pouco Amargo e Não Amargo.

Retrogosto

Normalmente, esta característica é incluida dentro do elemento Paladar, mas achamos importante dar destaque. Podemos usar os mesmos conceitos do paladar para criar nossa tabela de retrogosto, com uma única distinção: o Retrogosto é o que fica depois de engolir a cerveja.

Não se precipite achando que o Paladar e o Retrogosto serão iguais. Muitas vezes eles são parecidos, mas nada impede que sejam contrastantes. Um exemplo que ocorre com bastente frequência é uma cerveja de características maltadas (no Aroma e no Paladar) ter Retrogosto de características lupuladas (amargor, secura, etc.). O inverso também pode acontecer, mas normalmente com menor frequência.

Aqui também conseguimos identificar outra característica já citada em alguns podcasts: Adstringência. A grosso modo, nada mais é do que o “fator secura” da cerveja. Quanto mais seco, mais adstringente. Também pode ser observada como aquela sensação de amarrar a boca. Mas vale o comentário: diferente do vinho, uma cerveja doce pode ser seca, ou mesmo adstringente. Cabe ao degustador dizer qual a sua sensação.

Drinkability

Você deve ter escutado em nossos programas coisas do tipo “alta drinkability”, “beberia litros”, “só tomei para experimentar”, dentre outros. De todas as características, esta é a mais pessoal.

Haver discordância entre as classificações de cada um é comum, mas normalmente seguimos caminhos próximos. Alguns dizem lúpulo frutado, outros dizem floral, mas todos concordam que é cerveja lupulada.

Mas na drinkability somente o seu gosto pessoal está envolvido. Se você gostou da cerveja, o que te impede de beber litros e litros dela? Se ela não te agradou, por que tomar mais que um copo? Somente você pode dizer.

No entanto, existem linhas gerais comuns, que não restrigem a drinkability, mas é comum estar dentro do que classificamos. Cervejas fortes, de graduação alcoólica alta, muito lupuladas ou de sabores complexos costumam ter drinkability baixa. Cervejas leves, refrescantes, pouco alcoólicas e de sabores simples costumam ter drinkability alta.

Finalizando

Após identificar cada uma destas carcterísticas, faça a contraprova. Dê outros goles e confira se aquilo que você identificou no começo se mantém. É comum encontrar cervejas onde as características mudam ao longo da degustação. A interação com o ar, a mudança de temperatura e a exposição à luz acabam alterando a cerveja.

Para poder tirar o melhor proveito, vale apena investir em alguns elementos extras. São eles:

  • Temperatura de serviço: Sempre que possível, sirva a cerveja dentro da faixa ideal recomendada pela cervejaria. Aromas e sabores específicos ganham destaque nela;
  • Copo: Apesar de influenciar menos do que a temperatura, copos ideiais ajudam a manter aromas voláteis retidos, reformar a espuma, ou mesmo destacar a cor. A cultura cervejeira belga prega que cada cerveja deveria ter seu próprio copo. Quem somos nós para discordar;
  • Acompanhamentos: Beliscar alguma coisa durante a degustação não é proibido, mas pouco recomendado. Se optar por ter algo disponível, coloque alimentos de pouca interação gastronômica, como bolachas cream cracker, torradas, pães, etc. E procure degustar antes de comer.

Fechando o post, você pode ver aqui um formulário criado para degustadores por degustadores. Ele ajuda bastante a procurar e identificar certas características da cerveja, mas deve ser usado com cautela. Evite comparar cervejas, principalmente de estilos diferentes, baseado neste formulário. Tome cuidado, também, para não ser influenciado por ele, beba antes de preencher. Como recomendação, sugerimos deixar o formulário para quando você estiver mais experiente e para quando não for degustar com amigos. Tomados os devidos cuidados, é uma excelente ferramenta!

Agora chega de papo e vamos degustar! Aprecie sem moderação!