Cerveja Caseira: Fermentação

Uma das etapas mais complexas e interessantes, a fermentação requer atenção e controle do cervejeiro.

Nós já falamos de muitas etapas e características da produção de cerveja, incluindo leveduras. Na postagem, comentamos um pouco sobre a fermentação, mas chegou a hora de aprofundar esse conhecimento. Tema do próximo episódio do Cerveja Feita em Casa, o CaseiraPod, as leveduras são a causa e a transformação dos açúcares em álcool, a consequência.

Fermentação de cerveja na indústria!
Fermentação de cerveja na indústria!

A fermentação ocorre quando as leveduras consomem os açúcares disponíveis e os transformam em álcool, como explicado no post sobre leveduras. Recomendo você ler ele também para entender onde quero chegar. É importante lembrar que ela não ocorre somente na cerveja, mas em vários processos naturais, como na uva ainda na videira, na fruta de marula, dentre outros, ou processos forçados, como na fabricação de pães, vinho, cachaça, etc.

Para que ocorra, são necessários alguns elementos básicos: açúcares disponíveis (leia a postagem sobre enzimas), oxigênio e temperatura. Como explicado no post de leveduras, ocorre em duas fases, aeróbia e anaeróbia. E o resultado é a cerveja (ou outros produtos, como citado acima).

Sabendo disso, vamos debater um pouco mais sobre como ter uma fermentação próxima do ideal e porque é importante controlar os aspectos dela. E vamos começar com o mais simples e efetivo controle para os cervejeiros caseiros, a temperatura.

Você já sabe que leveduras Ales fermentam em temperaturas mais altas e leveduras Lagers em temperaturas mais baixas. Mas um controle fino pode trazer características mais neutras ou complexas para sua cerveja. Por exemplo, ainda que uma levedura Ale, como a S-33, precise estar entre 18° e 25° C, se você mantiver o processo mais próximo do limite inferior terá como resultado uma cerveja mais neutra, enquanto no limite superior, uma cerveja mais frutada.

Isso ocorre porque o processo químico da fermentação não é tão simples quanto pegar o açúcar e transformá-lo em álcool e gás carbônico. Na verdade, diversos subprodutos são gerados durante a transformação e uma atividade mais lenta dificulta o reprocessamento dessas novas substâncias. Ainda, o açúcar é de processamento muito mais fácil que os subprodutos, ou seja, estes só serão consumidos quando não houver, ou existir muito pouco, açúcar.

Assim, a literatura costuma dividir a fermentação em três fases: Adaptação, Crescimento (essas duas também são chamadas de fermentação primária) e Estacionária (também chamada de fermentação secundária). Ainda que todas ocorram relativamente misturadas, cada um prevalece sobre as outras ao longo do tempo.

Como era de se imaginar, a Adaptação é a fase que se destaca no início do processo, pois é quando as leveduras identificam e consomem os primeiros recursos para que seja possível sintetizar o açúcar. A fase seguinte já tem início logo em seguida, mas você pode notar sinais da adaptação por até 15 horas, aproximadamente. É aqui também que ocorre a absorção do oxigênio, ou seja, a fase aeróbia da fermentação.

O crescimento é a fase mais visual do processo. O airlock fica doido e a cerveja espuma (as vezes até pra fora do fermentador). Como é nessa fase que ocorre a maior parte do consumo dos açúcares fermentáveis, é de se esperar que ela seja a principal durante boa parte da fermentação, o que pode levar cerca de 3 a 4 dias para as cervejas Ales e 6 a 8 dias para as Lagers. Mas não se engane! A fase estacionária (ou fermentação secundária) já teve início, porém com quase nenhuma expressão.

Fermentação "fugindo" pelo airlock!
Fermentação “fugindo” pelo airlock!

Passado o tempo da fase do crescimento, você vai notar que a densidade da cerveja baixou bastante, porém não atingiu a meta esperada, provavelmente. Isso porque ainda existem açúcares disponíveis, mas sua oferta é muito baixa, então apenas algumas células conseguem consumi-los, deixando para as outras uma verdadeira sopa de subprodutos variados, como aldeídos e acetis, por exemplo.

Eis que a fase final toma as rédeas da fermentação para promover o consumo desses subprodutos atenuando a cerveja. É por isso que você encontra na literatura informações como 15 dias de fermentação para Ales e 21 para Lagers. Esse tempo extra serve justamente para que haja tempo hábil para as leveduras realizarem essa reabsorção e liberem subprodutos mais desejados, como ésteres.

Muitos sites sugerem que você inicie a fermentação com temperaturas mais baixas, de acordo com o tipo de levedura, claro, e vá aquecendo aos poucos, como 1° C por dia até chegar no limite superior da temperatura. É uma boa técnica, mas você deve decidir qual modelo se adéqua mais a você. Por exemplo, no nosso curso de fabricação de cerveja caseira a sugestão do instrutor foi de não se preocupar com isso porque você teria um resultado semelhante deixando sua cerveja maturando por, pelo menos, 30 dias.

Falo por experiência própria que a maturação é fundamental, independente do modelo de fermentação utilizado. O mesmo lote consumido com um mês de diferença ficou tão distinto que nem parecia ser a mesma cerveja. Mas esse é um tema para outro post.

Para controlar a temperatura de fermentação é fundamental o uso de um termostato. Você encontra diversos guias e como instalar um na sua geladeira e recomendo fortemente a instalação de um. Outro salto de qualidade que tivemos na Dragão veio justamente do aumento do controle de temperatura, tanto da fermentação, como da maturação.

A fermentação com o tanque na geladeira o tempo todo!
A fermentação com o tanque na geladeira o tempo todo!

Existem outras infinitas discussões sobre o tema, como se o ideal é manter no mesmo tanque ou trocar de tanque para maturar; qual a melhor apresentação da levedura, líquida ou em pó; qual o real problema da autólise; e tantas outras. Vamos deixar essas conversas para postagens futuras.

Para finalizar, lembre-se que os estilos híbridos utilizam um tipo de levedura na temperatura do outro tipo, como as Kölsh, por exemplo. A vantagem aqui é atribuir características de ambas as classes e um único estilo, como leveza (das lagers) e notas frutadas (das ales). Também, tenha em mente que cada receita pede uma levedura específica. É comum você encontrar cervejeiros caseiros onde todas as suas cervejas são muito parecidas e isso normalmente está relacionado com o reaproveitamento de leveduras de uma receita para outra.

Ah, e vale a observação: queremos provar sua cerveja caseira! Com o retorno dos programas, voltamos a avaliar cervejas e comentá-las na gravação! Se você tem interesse escreva para cfc@cervejacsac.com ou contato@cervejacsac.com !

Fontes: Essa, Esta e a minha cabeça =P