Cerveja Caseira: Resfriamento do Mosto

O resfriamento do mosto é um momento delicado e que tem influência direta na claridade da cerveja. Entenda mais sobre o processo.

Fazer cerveja caseira envolve adaptar vários processos industriais a uma cozinha residencial, quando muito um quintal. E um dos processos que mais sofre com isso é o de controle de temperatura, tanto para esquentar no gradiente certo, quanto para manter quente, quanto para esfriar. Falaremos um pouco, então, da etapa de resfriamento do mosto.

Antes de mais nada, esta etapa é delicada por ser a primeira após a fervura, ou seja, qualquer contaminação a partir dela não será removida mais. Engana-se quem pensa que nesse momento a chance de contaminação é pequena, seja pelo mosto estar muito quente, seja por que o processo ocorre em um ambiente fechado. A contaminação pode vir das conexões, da tubulação, do resfriador, do fermentador e até do ar que entra em contato com o mosto.

Ter tudo limpo e sanitizado a partir de agora deixa de ser preciosismo e passa a ser essencial. Verifique as mangueiras, as conexões, as válvulas, o fermentador e o chiller, lembrando sempre de evitar o contato direto com o mosto.

Passada essa fala, vamos aos modelos de chiller mais comuns no mercado.

Modelos

Talvez o mais conhecido e utilizado, pelo menos inicialmente, seja o chiller de imersão, ou serpentina. Trata-se de um tubo de metal, geralmente cobre ou alumínio, em forma de serpentina onde apenas um líquido passa por ele, percorrendo todo o caminho até a saída e trocando calor com o segundo líquido, onde o chiller está imerso.

Chiller de Imersão: um líquido passa por dentro enquanto troca calor com o outro, onde o equipamento está imerso.
Chiller de Imersão: um líquido passa por dentro enquanto troca calor com o outro, onde o equipamento está imerso.

As principais vantagens dele são o preço e a facilidade de uso, justamente por isso são os mais comuns entre os iniciantes, mas não são excluídos por cervejeiros mais experientes. Já a principal dificuldade é o tempo de resfriamento, que acaba sendo um tanto longo.

Cabe aqui uma observação: você pode operar o equipamento de forma inversa ao tradicional, passando a cerveja por dentro dele e mergulhando o mesmo em um isopor com água e gelo, como se fosse uma serpentina de chopp. Nós já fizemos, mas eu não recomendo. Para fazer isso você precisa ter extremo cuidado e preocupação com a sanitização do chiller, já que qualquer sobra de mosto que ficar lá dentro vai comprometer todas as suas próximas bateladas até que você consiga eliminar a colônia de microrganismos estabelecida ali. Mas é fato que o tempo de resfriamento diminui monstruosamente.

O segundo modelo vem ganhando destaque nos últimos anos e trata-se de um equipamento surgido no meio industrial e adaptado para o caseiro, o chiller de placas. Sua capacidade de troca de calor é absurda. Um equipamento pequeno, cerca de 8 vezes menor que um chiller de imersão, é capaz de ter um resultado melhor, em menos tempo, com menos água e com a temperatura da água maior. Sua operação é um pouco mais complexa que o modelo anterior, já que o mosto e a água passam por dentro, porém sem nunca se misturarem.

Chiller de Placas: uma entrada e uma saída para o mosto. Uma entrada e uma saída para a água.
Chiller de Placas: uma entrada e uma saída para o mosto. Uma entrada e uma saída para a água.

Seu nome vem da série de placas sobrepostas, normalmente de cobre, que criam finas películas dos líquidos, aumentando a troca de calor entre eles. Mas nem tudo são flores. Até pelo seu formato retangular, a distribuição dos líquidos não é totalmente homogênea, ou seja, existem pontos onde o fluxo é maior e pontos onde quase não existe fluxo. Isso cria pontos de acúmulo de mosto que podem gerar colônias e, consequentemente, contaminações. Muita atenção ao lavar seu chiller de placas!

Na indústria, as placas são removíveis e o filtro é desmontado, possibilitando uma lavagem eficiente do equipamento. Mas os modelos caseiros são lacrados, em geral. Um método bastante comum e eficaz de se limpar a placas é injetar água com pressão em contrafluxo da passagem do mosto, ou seja, enfia a mangueira na ponta que diz “saída de mosto”.

E foi da busca pelo o melhor dos dois mundos que veio o modelo de chiller de serpentina em contrafluxo, unindo a praticidade do modelo de imersão com a eficiência do modelo de placas. É uma ideia muito boa, você consome menos água do que uma serpentina comum porque você aumenta o contato dos líquidos, semelhante ao que acontece com as placas.

Chiller de Contrafluxo: entradas e saídas para mosto e água, num formato de serpentina.
Chiller de Contrafluxo: entradas e saídas para mosto e água, num formato de serpentina.

A ausência de cantos vivos e esquinas dificulta o acúmulo de mosto e os tubos concêntricos criam uma película mais fina dos líquidos, aumentando a eficiência. Um revendedor fala em 6 minutos para resfriar 20 litros de mosto, o que é muito rápido. Mas precisamos destacar um ponto importante: por mais que os tubos diminuam a espessura da película, ela não vai chegar nas placas. Ainda, imagine que um tubo está solto dentro do outro, ou seja, vão existir pontos de maior e menor contato. Mas o importante é o resultado, e que ele venha livre de contaminações.

Observações

Chegamos ao ponto que eu queria! Toda essa conversa de modelos para poder explicar que o tempo que o mosto leva para ser resfriado é importante. O principal motivo é diminuir a possibilidade de contaminação. Ter um off-flavor de vegetais cozidos, perder o aroma de lúpulos, ficar com a cerveja turva não são tão relevantes quando o sabor é de algo estragado.

Outro motivo importante é para a diminuição da incidência de DMS (caracterizado pelo sabor de vegetais cozidos, como milho), um elemento formado durante a fase quente, mas eliminado pela evaporação. Se o mosto continua quente, porém não evapora, o DMS se concentra.

Terceiro motivo, clarificação da cerveja. Não confunda cerveja clara com cerveja clarificada. Estamos falando da facilidade com a qual a luz passa através dela, não da cor. Quanto mais rápido o mosto é resfriado, mais clarificada é a cerveja.

O quarto motivo é a conservação de aromas voláteis, principalmente vindos do lúpulo. A volatilidade da maioria dos elementos é diretamente proporcional a temperatura, ou seja, com o mosto quente, mais desses elementos são dispersados na atmosfera. É por isso que, em certas cervejas, alguns aromas só aparecem (ou ficam mais evidentes) quando ela esquenta.

Pra finalizar, não vou deixar de salientar mais uma vez a importância da sanitização a partir dessa etapa. Ter uma cerveja diferente do planejado é comum, mas ter uma cerveja contaminada é evitável. Sua receita pode ser ótima, mas o microrganismo selvagem que entrar no mosto pode mudar tudo. Fique atento!

Fontes: Esta, esta e esta aqui. Além de um pouco de experiência =D