História da Levedura – ou Como as Lagers dominaram o mundo

Em uma história de mais de 10 mil anos, a levedura aparece somente no último século. E isso é fenomenal!

Da mágica à genética – a trajetória das leveduras na história da cerveja!

A levedura, em termos de conhecimento, é a caçula dos ingredientes cervejeiros. Com sua descoberta apenas no século XVII e o entendimento de seu papel somente no século XIX, o fungo responsável pela fermentação ainda tem muito a nos ensinar. Imagine você que seu sequenciamento genético continua a revelar nuances das variedades de levedura, tanto da Saccharomyce cerevisiae, como da Saccharomyce carlsbergensis.

“Independentemente de cervejeiros compreenderem ou não, as funções da levedura envolvem muito mais do que converter açúcar em álcool.”

“Existem tantas perspectivas sobre a levedura quanto há cervejeiros.”

Essas duas citações do livro Yeast nos apresentam ao vácuo de conhecimento que temos quando o assunto é levedura. Muito dessa ignorância que temos vem do simples fato de que os estudos sobre ela são muito recentes, quando comparamos com a história da cerveja em si. Alguns historiadores acreditam que a civilização se desenvolveu a partir de um desejo de beber cerveja. Eles especulam que a transição de caçador/coletor para o plantio, ou seja, o início da civilização, se deu para o cultivo de grãos voltado para a fabricação de cerveja.

Os primórdios da levedura

Milhares de anos atrás, em regiões como Mesopotâmia e Egito, não se imaginava que existia levedura. No caso, naturalmente presente no solo e nas plantas, crítica para iniciar a fermentação. Por muito tempo na história a fermentação era um ato divino. Chamavam a espuma que aparecia magicamente de “godisgood” (em tradução livre, um presente de Deus) e transferiam aquela espuma para outro recipiente para que uma nova fermentação começasse. Em determinadas regiões, era comum a utilização de uma vara, que era colocada sobre a espuma durante a fermentação e, em seguida, retirada e seca. Na fermentação seguinte, a vara era colocada no mosto e as leveduras, agora hidratadas, despertavam e começavam o processo.

Pesquisadores acreditam que cervejeiros começaram a reutilizar a levedura de brassagem em brassagem por volta do século XII, principalmente na Europa, domesticando a levedura. Ainda, os cervejeiros passaram a reutilizar leveduras de receitas bem-sucedidas e descartar leveduras de receitas ruins, colocando pressão na seleção de espécies, mas sem saber. Como Chris White comenta no Beersmith Podcast, esse movimento também foi responsável por dar uma certa estabilidade nas variedades selecionadas, ou seja, normalmente eram escolhidas aquelas em que ocorriam menos mutações.

Espuma divina responsável por transformar o “chá doce de ervas” em cerveja! – Fonte

Apenas em 1680, mais de 100 anos após a Lei de Pureza, que Anton van Leeuwenhoek conseguiu observar a célula de levedura pela primeira vez, em um microscópio ainda bem arcaico, e notou que ela era formada de elementos pequenos e interconectados. No entanto, ele não percebeu que aqueles elementos estavam vivos, algo que só veio mudar com Pasteur no século XIX. Naquela época, a teoria mais aceita era de que a fermentação era um processo espontâneo, uma reação química promovida pelo ar e que a levedura era um subproduto químico desse fenômeno.

A descoberta que mudou o mundo

Já em 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descreveu a natureza química da fermentação como sendo partes de açúcar se tornando álcool e dióxido de carbono. Ainda assim, os cientistas não correlacionavam a levedura com essa conversão de açúcar em álcool. Foi Louis Pasteur que determinou que a levedura era um microrganismo vivo. Seus estudos com fermentação de cerveja e vinho pavimentaram o caminho para seu trabalho posterior com diversas doenças e, consequentemente, o desenvolvimento das primeiras vacinas.

Pasteur iniciou seus trabalhos com fermentação de cerveja em 1860, quando já era conhecido por outros trabalhos, mas a maioria das pessoas ainda não entendiam a levedura como responsável pela fermentação. Para elas, a cerveja era uma complexa sopa de materiais contendo proteínas, ácidos nucleicos, bactérias, leveduras e muito mais. Cientistas sabiam que as leveduras eram parte da mistura, mas defendiam que ela era um subproduto da própria fermentação. Eles acreditavam que uma geração espontânea, catalisada pelo ar, era a causa da fermentação.

Os cientistas da época não haviam aperfeiçoado suas técnicas de esterilização e esse era um dos motivos para a teoria da geração espontânea ainda persistir. Mas Pasteur não acreditava nisso. Ele se debruçou sobre seu estudo sobre vinhos e não acreditava que existia ar suficiente no processo para explicar o crescimento da população de leveduras durante a fermentação. Então, ele desenvolveu um experimento simples que colocaria um fim na teoria da geração espontânea.

A experiência

Ele preencheu um recipiente em formato de pescoço de cisne com um meio mineral estéril. Uma curiosidade é que, por sorte, ele utilizou um meio com pH ácido o suficiente para continuar estéril durante o experimento.

“Inclusive, alguns de seus frascos continuam estéreis até hoje.”

Com essa montagem, o ar poderia entrar, mas o formato do frasco impedia qualquer tipo de poeira. Com isso, qualquer forma de se carregar leveduras ou bactérias para dentro se tornava improvável. Como a poeira não conseguia chegar ao meio mineral, não havia fermentação. Portanto, se o ar era tudo o que era necessário para ocorrer a fermentação, então ela deveria acontecer, mas não foi o que Pasteur observou. Somente quando havia uma interferência que carregasse a poeira até o meio mineral era que a fermentação começava.

Ainda assim, essa era uma ideia controversa e Pasteur gastou mais 15 anos desenvolvendo experimentos para provar diversos aspectos da sua teoria. Em 1879 sua teoria estava sólida e ele disse:

“…nós não precisamos mais dizer que achamos, mas sim que afirmamos que estão corretos (os aspectos de fermentação e leveduras)”

O início da revolução

As leveduras no microscópio!

Perceba, a fabricação de cerveja passou de algo mágico, para alguma coisa com controle do cervejeiro, para algo que o cervejeiro poderia controlar completamente, se compreendesse o funcionamento da levedura. Pasteur não perdeu tempo e o fez com rapidez. Além de provar o que a levedura estava fazendo, teorizou sobre a responsabilidade de bactérias e outras espécies de leveduras em relação aos off-flavors. Afinal de contas, seu trabalho original era descobrir como prevenir as chamadas doenças da cerveja.

Dentre essas espécies invasoras estavam justamente as Brettanomyces, uma outra espécie de levedura que teve sua assinatura quase que apagada com o processo de “limpeza” das cepas de levedura, mas que ainda era presente em diversos estilos da escola inglesa até meados de 1950, como relatado por Michael Jackson em diversas oportunidades.

Deu-se início, então, uma nova era de desenvolvimento em cervejarias em busca de formas de melhorar sua fermentação. Uma dessas cervejaria foi a Carlsberg, na Dinamarca. Seu laboratório, sob à direção de Emil Christian Hansen, foi o primeiro a isolar uma variedade de levedura lager e trazer ao mundo cervejeiro em 12 de novembro de 1883. Seu nome científico é Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum (hoje chamada de Saccharomyces pastorianus), mas a maioria das cervejarias a chama simplesmente de levedura Lager.

O domínio das Lagers

Vale dizer que a utilização de leveduras Lager já fosse feita em boa parte da Baviera, ainda que de forma desconhecida. Para reduzir os efeitos do calor sobre a cerveja, era comum estocar os barris em cavernas e túneis profundos, consequentemente com temperaturas mais baixas. Alguns relatam que não se observava a formação daquela pasta sobre a cerveja fermentada, mas sim no fundo do barril. Ainda, normalmente a cerveja ficava mais límpida e suave.

Além do feito incrível de isolamento, Hansen também foi responsável por cultivar essa levedura de forma pura e estocar suas cepas por longos períodos, a partir de uma combinação de mosto e agar. A ação combinada de produção pura com longa estocagem permitiu às cervejarias transportar a levedura lager por todo o mundo e, não muito tempo depois, fazer com que a produção de cervejas Lager fosse maior que a de cervejas Ale.

Agora fica fácil compreender porque cervejas Lager se tornaram tão populares. Naquela época, a maioria das fermentações com leveduras Ale ainda continham leveduras selvagens e contaminações com bactérias. O resultado, ainda que aceitável quando pronto, tinha pouco tempo de validade antes de se tornar algo ruim. Para muitas pessoas, em especial as que não trabalhavam em cervejarias, a primeira cerveja com sabores limpos foi uma Lager.

Ainda, a fermentação Lager é feita em baixas temperaturas, o que suprimia o crescimento de leveduras selvagens e bactérias. Consequentemente, Lagers tinham maior prazo de validade, o que levava a uma maior distribuição territorial e um aumento de vendas. É muito provável que diversas cervejarias migraram para a produção de Lagers apenas pelo retorno financeiro.

As leveduras no mundo atual

Hoje, as técnicas para a produção de cepas puras, aliadas a técnicas de sanitização eficientes, possibilitam a produção de cervejas Ale sem contaminação, mas as Lagers massificadas continuam a liderar o mercado. No entanto, no cenário das cervejas especiais, muito tem se aproveitado dessa separação de cepas, sejam Ale ou Lager. Em especial no que tange ao mapeamento genético das variedades de leveduras.

Falando em genética, a espécie Saccharomyce cerevisiae foi uma das primeiras a ter seu genoma totalmente mapeado, ainda em 1996. Com a experiência adquirida com ela e com mapeamentos feitos a partir desse, chegou-se no que era necessário para mapear o genoma humano. Trazendo esse conhecimento para a cerveja, ficaram evidentes as semelhanças e diferenças que cepas de perfis próximos apresentam, além de algumas curiosidades.

Árvore genética das variedades de levedura! – Fonte

A presença de fenóis, por exemplo, é um traço que remonta a utilização de leveduras selvagens. Não é de se espantar que cepas belgas tenham essa característica marcante, ao contrário de variedades inglesas e alemãs. Uma vez que essas regiões praticavam a seleção não natural de leveduras, ainda sem saber do que se tratava na idade média, as variedades que apresentavam altos índices fenólicos não agradavam ao paladar e eram descartadas. Consequentemente, as gerações seguintes de cervejas foram eliminando os compostos fenólicos.

Também é interessante pensar que mesmo as cepas atuais, vendidas por diversos laboratórios, tiveram suas origens em cervejarias ou, ao menos, em fabricações de cerveja. White comenta que o desenvolvimento de novas variedades utiliza como ferramentas a fabricação de cerveja e o tempo de exposição dessas leveduras à cerveja. A ideia é forçar uma mutação que se aproxime do resultado desejado e repetir esse processo até que o produto esteja com o perfil adequado. Mas ele reforça que a reutilização de leveduras é uma das ferramentas mais poderosas para se ter uma assinatura única daquela cepa.

A perspectiva é de que, daqui há alguns anos, sejamos capazes de selecionar variedades de levedura a partir de características desejadas. Tudo bem, não é muito diferente do que fazemos hoje, mas a ideia é ir ainda mais no detalhe, ser capaz de selecionar uma cepa específica e virtualmente única.

Fontes