I Simpósio de Bebidas – Senac Aclimação

Com uma programação intensa e participantes mais do que ilustres, o primeiro Simpósio de Bebidas do Senac foi o início de um novo espaço para debate!

Primeiro simpósio de bebidas, Senac Aclimação
I Simpósio de Bebidas do Senac Aclimação. Muito debate, participações fantásticas e uma experiência sensacional!

Antes de mais nada, esse evento ocorreu no dia primeiro de outubro, portanto a intenção dessa postagem não é apenas relatar o que aconteceu, mas também analisar algumas colocações feitas ao longo do simpósio. Ainda, o próprio formato do evento demanda um debate acerca dos temas tratados. De maneira geral, foi um evento com um propósito muito interessante e que eu espero que se torne frequente.

Para essa primeira edição, o simpósio tratou dos assuntos café, destilados, mixologia, cervejas e vinhos. Vale dizer que o estudo de vinhos por parte do Senac é bastante consolidada, de longe a mais antiga dentre as bebidas abordadas. Ainda assim, os nomes convidados para todos os painéis foram nomes de peso que enriqueceram ainda mais o evento. Também ocorreram apresentações do lado de fora do auditório, com a presença de produtores, distribuidores e importadores.

Para as próximas edições, outras bebidas foram sugeridas, como chá, painéis separados para diferentes destilados, um espaço dedicado ao envelhecimento de bebidas, dentre outras. De fato, há muito espaço para o evento crescer e enriquecer a cultura das bebidas participantes. Algo que poderia ser pensado também é uma mostra de harmonizações, já que comida e bebida devem andar juntas.

Café – Qualidade dos Cafés Brasileiros: Ontem, Hoje e Amanhã

O painel de café contou com a presença de Concetta Marcelina de Prizio, José Renato Gonçalves Dias, Gerson Silva Giomo e Mariana Proença. Tivemos uma breve explicação sobre qualidades de café, alguns números sobre a venda do produto e uma série de perguntas levantadas pela Concetta aos demais participantes.

Painel sobre café!

Antes de entrar na parte analítica, acho importante destacar alguns pontos levantados ao longo da conversa:

  • Café é naturalmente doce. O amargor é uma falha, muitas vezes evitável, que ocorre durante a cadeia produtiva. Isso é importante ser exposto e chegar ao consumidor final;
  • Existe uma pontuação para os cafés. Para exportação, normalmente são usados aqueles com mais de 80 pontos, mas a demanda tem sido por cafés com mais de 86 pontos;
  • O Brasil produz o melhor e o pior café do mundo. O melhor é exportado, o pior é consumido internamente;
  • Enquanto sacas de cafés “comuns” são vendidas a cerca de R$ 400,00, o recorde nacional foi de uma saca com 92 pontos leiloada a cerca de R$ 55.400,00;
  • Para se conseguir uma nova variedade de café, são gastos 40 anos de pesquisa e desenvolvimento. Isso significa que a maioria das pesquisas feitas nesse campo são financiadas por governos, não empresas;
  • Além do próprio processo produtivo, o café demanda mais uma etapa que interfere sensivelmente em sua análise, o preparo. Há diversas formas de se extrair os elementos do pó, cada um privilegiando um interesse.

Dito isso, vamos ao debate. É curioso que o mesmo discurso que vemos em torno das cervejas artesanais, também encontramos em queijos artesanais, embutidos artesanais, destilados e café. A valorização do produtor pequeno que se preocupa com o seu produto e que busca aumentar sua margem entregando mais qualidade ao consumidor. Um dos comentários foi de que “qualquer pacote de café por menos de R$ 40,00 dificilmente será de qualidade”.

Logicamente, isso afasta o consumidor comum do café de qualidade, tornando-o um produto voltado para compradores com maior poder aquisitivo. Mas, assim como nas cervejas, aquele que experimenta uma xícara de um café especial e entra nesse mundo, dificilmente volta para o comum. Assim, o mercado de cafés premium tem crescido e, consequentemente, forçado as grandes indústrias a melhorar seu produto.

O painel, no geral, foi bastante otimista e vislumbra um futuro interessante para produtores e consumidores de café. Já há um movimento de surgimento de novas cafeterias especializadas em produtos de origem, ou mesmo que utilizam um blend exclusivo da casa. Esse movimento deve se fortalecer nos próximos anos e atrair ainda mais consumidores para esse mundo.

Destilados – O Processo de Internacionalização dos Destilados

Participaram desse painel Jairo Martins, Aline Bortoletto e Maurício Maia. Mais um animado e otimista painel do simpósio, que começou com uma explicação geral sobre destilados. Aqui um parêntese interessante, os destilados são muito jovens. Com cerca de 500 anos, a cachaça é um dos mais antigos. Fazendo um comparativo, 500 anos tem a Lei de Pureza da Baviera, é praticamente ontem na história da cerveja.

Painel sobre destilados!

Ainda assim, é uma história com muita riqueza e muitas particularidades. Praticamente cada povoamento humano criou um destilado diferente, resultando em uma gama gigantesca de produtos que exigem bastante de seus avaliadores. Vamos aos principais tópicos:

  • O Spirits Selection, um campeonato mundial de destilados, recebeu mais de 1700 bebidas de mais de 50 países em sua última edição. Nela, o Brasil teve uma participação muito boa, saindo com medalhas em várias categorias;
  • O rum é “filho” da cachaça, feito do melaço da cana. Já a cachaça é feita do suco natural fermentado;
  • Dentre os destilados mais consumidos no mundo, o destaque fica com a vodka, líder absoluta. Acompanham a cabeça da lista o rum, scotch, gin e tequila, nessa ordem;
  • Falando na bebida mexicana, cerca de 70% de sua produção é exportada. Da cachaça, apenas 1% sai do país;
  • O uso de madeiras brasileiras no envelhecimento de destilados é um tema bastante debatido no meio, assim como na cerveja;
  • Vodka deve ser neutra, quanto menos impressões sensoriais, maior a qualidade. Já a cachaça tem um leque de aromas e sabores que a qualificam para diversos usos, seja pura ou misturada. O gin fica como contraponto, já que seu consumo é feito quase que exclusivamente misturado.

Ainda no campo das boas notícias, o Brasil tem produzido diversos destilados de qualidade além da cachaça. Destaque para o gin, que teve grande apresentação do lado externo do evento, com exemplares de diversos estados. Acho importante destacar, também, como os participantes focaram na importância de se internacionalizar a cachaça.

Há uma vontade coletiva entre os produtores e consumidores de tornar a bebida tão famosa e tão fácil de se encontrar quanto a tequila. A comparação com a bebida mexicana é bem lógica, já que a vodka atingiu esse patamar há muito tempo, assim como o scotch. Segundo o painel, falta interesse governamental nesse processo. Não é de se estranhar, já que o Brasil tem a ideia fixa de que não precisamos do mundo pra nada, tudo pode ser produzido e consumido aqui.

Também destaco a pesquisa com madeiras brasileiras e como ela tem sido importante para criar uma assinatura nacional em bebidas. Isso porque, quando pensamos no envelhecimento de bebidas, pensamos em barris de carvalho. Carvalho francês, americano, mas carvalho. O Brasil tem uma infinidade de madeiras diferentes capazes de criar sabores e aromas únicos e a exploração desse potencial é recente. Há muito o que se esperar quando o assunto é esse.

Mixologia – A Evolução da Coquetelaria e como se Preparar para o Consumidor do Futuro

Kennedy Nascimento, Marcelo Santiago e Derivan Ferreira de Souza conduziram o terceiro painel do simpósio de maneira magistral. Talvez seja parte daquilo que é fundamental a um bartender, mas a conversa foi muito fluída e cheia de histórias. E antes de levantar os principais tópicos desse painel, uma observação feita durante a conversa:

A diferença entre um bartender e um mixologista é a conta no Instagram.

Uma reflexão que vale para tudo, acredito. Em um mundo que Beer Influencers recebem “presentes” que são sempre fantásticos e maravilhosos e que Sommelieres dão carteirada em bares, esquecemos de olhar para os profissionais envolvidos em toda a cadeia de serviços de bebidas, seja pedindo um café ou escolhendo um drink exclusivo do bar. Temos na nossa cultura o costume de valorizar as pontas do processo e menosprezar o meio.

Painel sobre mixologia!

Mas chega de textão do Facebook, vamos aos tópicos:

  • Praticamente uma criança, a mixologia tem cerca de 300 anos, sendo que sua internacionalização é do século XIX e sua era de ouro do início do século XX;
  • A profissão de bartender exige contato com o público e se beneficia disso. Manter o público distante não é saudável;
  • A profissão sabe como se beneficiar de tecnologias. Drinks engarrafados datam da década de 1930 e hoje se fala em uso de inteligência artificial na criação e confecção de drinks;
  • Apesar disso, a experiência de sentar em um bar e conversar com o mixologista ainda é muito forte;
  • Para internacionalizar um drink, como no caso da caipirinha, é importante utilizar ingredientes disponíveis no mundo todo. O próximo candidato brasileiro a entrar na lista será o Rabo de Galo;
  • O Brasil tem um potencial enorme que só começou a ser explorado recentemente. Esse potencial vem das ervas, frutas e especiarias endêmicas.

Ainda que houvesse um discurso contrário à continuidade da profissão, havia um otimismo em relação ao mercado. A explosão de bares especializados em drinks, em especial Gin & Tonica, foi destacado como um sinal de crescimento do número de consumidores. Mas acredito que o principal ensinamento que pude pegar durante a apresentação foi entender a influência que grandes players tem na percepção final dos consumidores.

O exemplo foi simples. O Brasil tinha o hábito de produzir e consumir batidas de frutas naturais. Algo que começou em restaurantes finos, passou a ser adotado em casas, como um sinal de ser bem recebido. Foi se popularizando e, em determinado momento, passou a ser comum. Então uma indústria europeia teve uma ideia de milhões e conseguiu inserir seu produto na produção de batidas a ponto de eliminar a metodologia anterior. Esse produto era o leite moça (ou leite condensado).

É, no mínimo, curioso. Ao conseguir inserir seu produto nessa cadeia, a indústria transformou completamente o cenário e passou a ser um ingrediente obrigatório. Se isso foi bom ou ruim, cabe a cada um decidir. Mas deixo aqui o pensamento do Mestre Derivan, que disse que esse processo matou a cultura de drinks dentro de casa, que passaram a ser objetos de consumo em botecos.

Cerveja – A Cerveja Artesanal no Brasil: Produto de Nicho ou Mercado em Plena Expansão?

Essa vai ser difícil, então tenha paciência comigo. Participaram do painel Carolina Oda, Roberto Fonseca, Eduardo Sampaio e Fabiano Belluci. E vou começar com o que me deixou, digamos, desapontado. Foi o único painel do simpósio com uma postura pessimista. Com discursos de que ninguém ganha dinheiro com cerveja, não entre no mercado, não se iluda com a bebida e afins, acredito que o público se sentiu ainda mais distante da mais “ralé” das bebidas presentes.

Digo ralé no sentido de popular, de maior consumo, de conseguir permear todas as classes sociais. E olha que falamos de cachaça e de rabo de galo. Mas vamos aos tópicos:

  • Há um efeito “palleta mexicana” no mercado cervejeiro brasileiro hoje e isso, por um lado, pode ter um resultado positivo. Afinal, apenas aqueles que tiverem produtos consolidados e consumidores ativos vai sobreviver;
  • O serviço de cervejas especiais é muito desvalorizado. Uma vez que seus atendentes são seus maiores vendedores, se eles não estiverem bem treinados e valorizados, não haverá valorização da própria bebida;
  • O mercado se volta hoje para dois nichos, os beer geeks e os consumidores eventuais. Há um abismo entre esses dois perfis que não é explorado por quase ninguém;
  • Apesar do crescimento de cervejarias e de ciganas, não houve acompanhamento do mercado, que está estagnado;
  • Quando você lança uma cervejaria, ou você lança um rótulo novo por semana, ou você força o mesmo rótulo até emplacar.

Eu poderia continuar, mas só piora. Não sei dizer se o pessoal estava desanimado no dia ou se alguma notícia ruim tinha sido publicada, mas o fato é que o pessimismo era grande. E devo rebater aqui algumas colocações, em especial a que fala da estagnação do mercado. Durante o debate “Tendências do Mercado Cervejeiro”, promovido pela Escola Superior de Cerveja e Malte, foi dito:

O problema do 1% do mercado é que, quando começaram a falar isso, não havíamos chegado lá. Hoje continuam dizendo a mesma coisa, mas já passamos isso e ninguém viu!

Com todo o respeito que tenho aos participantes, todos excelentes profissionais, não dá pra dizer que o mercado está estagnado. Concordo com o efeito “palleta mexicana” no sentido de que muitas pessoas estão entrando nesse mercado sem qualquer conhecimento ou preparo, e esses caras vão quebrar. Mas um crescimento de 23% ao ano no número de cervejarias e algo muito maior com relação ao número de rótulos não é exclusividade das palletas.

O mercado como um todo cresceu 8% no ano passado, sendo que o setor premium (Heineken e afins) foi o que mais cresceu. Mas o setor super-premium também teve um crescimento expressivo e deve continuar nesse ritmo por alguns anos, aos moldes do que vimos acontecer nos Estados Unidos. Isso porque o consumidor novo, ainda que comece devagar, não sai. De novo usando uma frase do debate da ESCM, somos um mercado com 100% de adesão.

Essa postura de distanciamento assumida durante o simpósio me preocupou legitimamente. Como o ponto colocado de que só há dois nichos atendidos hoje, é mais um que preciso descordar. Vou desconsiderar grandes nomes da cerveja nacional, como Bamberg, Blondine, Cevada Pura e tantas outras nesse momento, apenas para apresentar minha opinião. Se existe esse vácuo no mercado, o que consumidores como eu estão comprando? Produtos importados, pra dizer o mínimo. Chega a ser irresponsável ver o mercado dessa forma. O beer geek, chamado super nicho por consumir latas de NEIPA por mais de R$ 70,00 cada, esse sim é uma fatia mínima, quase transparente do mercado. E devo dizer que não conheço nenhum.

Gostaria de escrever comentários mais interessantes sobre o painel de cerveja, de longe o que mais me interessava, mas foi um tempo usado para diminuir o consumidor de cervejas especiais. Nem o Eduardo Sampaio, que já tinha participado do debate da ESCM e, na ocasião, havia enaltecido o mercado e como estava com boas expectativas, conseguiu reverter o semblante do público. Esperemos o próximo simpósio para ver se é possível atrair de volta os olhares para a cerveja.

Vinho – O Consumidor de Amanhã

Fechando o evento, tivemos o painel de vinhos com a participação de Dirceu Vianna Junior, Carlos Cabral e Christian Burgos. Devo dizer que, após o balde de gelo da cerveja, os caras aproveitaram esse balde pra colocar um belo espumante e servir para os presentes. Isso porque enalteceram cada aspecto da cultura e do mercado do vinho. Seguem os principais tópicos:

  • O consumidor de vinhos brasileiro ainda está “engatinhando” em relação aos consumidores mundo afora. Ele praticamente nem nasceu ainda;
  • A produção de vinhos chegou a 33 bilhões de garrafas no mundo;
  • O wine influencer pode ser prejudicial, assim como o beer influencer. O debate sobre esse ator do mercado é bastante grande e controverso;
  • O conhecimento da cultura do vinho engrandece quem a estuda;
  • O surgimento de vinhos orgânicos e biodinâmicos não são representações de qualidade. Um vinho ruim será sempre ruim, independente do seu rótulo;
  • Há um problema, que não é exclusividade do vinho, que é a qualidade da informação. A reprodução de textos e comentários errôneos é prejudicial ao mercado.
Painel sobre vinhos!

Bom, antes de mais nada, o Carlos Cabral é uma figura a parte. Deram o microfone para ele se apresentar e ele ficou 25 minutos falando sem parar e sem perder um espectador sequer. Muito conhecimento e uma habilidade de falar em público que atraem até os mais desinteressados no assunto. Se o painel tivesse somente ele, já valeria a pena. Mas o painel tinha outros dois participantes, igualmente surpreendentes como o Cabral. Acabou sendo um dos melhores painéis do simpósio, para não dizer que foi o melhor.

Mas é curioso como os discursos se confundem. A questão do influencer chega a ser relevante não só aqui nas bebidas, mas nos alimentos, nas roupas, nas viagens, nos locais de visitação, restaurantes, lojas e por aí vai. Essa dependência que criamos em seguir alguém para saber a qualidade ou validade de alguma coisa acabou nos distanciando daquilo que é mais fantástico em ser um ser humano, que são as experiências. Sem entrar no mérito de que o que funciona para um pode não funcionar para outro, perdemos muitas oportunidades por apenas aceitar aquela informação, aquela influência, como verdade e deixar passar.

Mesmo assim, o debate foi bastante otimista, ressaltando o papel do consumidor nessa transformação e as mudanças que a tecnologia tem provido para produtores, consumidores e profissionais envolvidos na cadeia. Há um sentimento geral dentre os que trabalham com vinho de que sempre haverá espaço para ele, independente do rumo que a humanidade traçar. Devo dizer que, com uma história tão antiga quanto a da cerveja, eles estão certos.

Bônus – A Caipirinha

O evento já tinha terminado, fui tomar um café no espaço externo do simpósio e encontrei com o Mestre Derivan. Ele é responsável direto pela entrada da caipirinha no guia de drinks internacionais. Mais do que isso, ele é o responsável por ela ser de cachaça e limão. Para nós, é muito claro que caipirinha de verdade é com cachaça, limão, gelo e açúcar. Para a comunidade internacional, não. Ou, pelo menos, não era até a interferência dele.

Acontece que existe um processo bastante desgastante para se conseguir incluir um drink no guia internacional. Você precisa submeter a receita a uma pauta, que deve ser aprovada, para levar essa proposta a um congresso. Nesse congresso, cada país representante descreve como é que ele entende aquele drink. Se não houver objeções, a receita eleita no congresso passa a fazer parte do guia.

Pois bem, depois de conseguir a aprovação da pauta 6 meses antes do congresso, Mestre Derivan desembarcou no Canadá para o congresso e, ainda no aeroporto, se deparou com uma barraca de “caipirinha” promovida pela Absolut servindo o drink com vodka e abacaxi. Essa mesma receita estava em cada bar, boteco, restaurante, hotel e praça da cidade, na clara tentativa de consolidar a receita com o produto russo como o internacional. Vale dizer que outros drinkes passaram por problemas semelhantes e são feitos “errados” até hoje, já que as receitas originais voltaram pra casa derrotadas.

Começava, então, a saga para reverter o quadro. Os dias foram passando e, aos poucos, com o trabalho de formiguinha, Mestre Derivan foi conquistando votos aqui e ali. No dia da votação, conta ele, estava muito apertado e a vodka estava na frente. Foi na pausa para o almoço que o cenário virou e a receita com cachaça venceu a disputa. A carga emocional é bem maior ouvindo a história ao vivo, mas é importante dizer que esse mesmo cara, o Mestre Derivan, agora tem como missão incluir a receita do Rabo de Galo no guia internacional. Vale a pena acompanhar essa história!

Conclusão

O evento foi realmente inspirador e deve gerar frutos interessantes nos próximos meses. Espero que ele se transforme em um evento frequente e que consiga incluir cada vez mais bebidas e debates sobre o tema. Destaque para as participações externas, que incluíram a Cia de Brassagem Brasil, da professora Daniela Mingatos, além de estandes com saquê, gin e vinho.

Espero que nos próximos anos o sentimento de otimismo seja ponto comum entre os participantes dos painéis e que possamos acompanhar esse movimento de retorno de qualidade aos produtos, sejam eles alimentos ou bebidas. É um movimento que já vemos na cerveja, no queijo, nos embutidos, no café, na cachaça, em outros destilados e até no vinho nacional. Há muito o que se crescer, mas é um movimento que não tem volta, e isso é que é mais apaixonante nele.

Esse evento foi acompanhado em tempo real pelo Twitter e pelo Instagram do Cerveja Como São As Coisas. Você pode contribuir com mais postagens assim acessando o nosso Padrim ou através do PagSeguro.