Harmoniza Com S1D1 – Recalibrando o cérebro

No primeiro dia de aula, uma leve recalibrada no cérebro, nas informações sensoriais e no método de degustação!

As três famílias cervejeiras: Lagers, Ales e Fermentação Espontânea!

Começou o curso de Harmonização Gastronômica com Cervejas Especiais e a primeira aula teve como objetivo aproximar a análise sensorial dos alunos a um denominador comum. A ideia era recalibrar o cérebro e tornar as impressões mais próximas umas das outras.

Com uma abordagem mais próxima do BJCP do que aquela que tivemos no curso de Sommelier, o professor Harriot Junior agregou mais técnica ao processo de avaliação e definiu etapas que serão fundamentais para a escolha da harmonização.

Se antes buscávamos a simplicidade e concisão na análise, listando as notas de maior destaque, agora precisamos nos aprofundar mais e, de certa forma, quantificar aquilo que encontramos. O exemplo foi utilizar uma Witbier com um salmão temperado com coentro. Basicamente, qualquer exemplar do estilo tem coentro, mas aqui caberia melhor aquela que leva uma concentração maior dessa nota, caso o desejo seja harmonizar por semelhança.

A história da cerveja pela harmonização

É curioso pensar que a mesma história da cerveja, que já conhecemos de maneira geral, pode ter diferentes interpretações quando analisamos por outros pontos de vista. Esse é o caso aqui. Começando pelo império romano que, apesar de utilizar a cerveja em larga escala, marginalizava esse consumo às camadas mais pobres da população, distanciando a bebida da culinária mais sofisticada.

Ainda que os chamados povos bárbaros não tivessem essa mesma concepção, a influência desse império na formação da sociedade ocidental é suficiente para trazermos essa impressão até hoje. Mesmo quando pensamos na história recente da cerveja, a mesma massificação que ela sofreu no cenário pós guerra e pós Lei Seca foi aplicada nos alimentos, agora industrializados, enlatados e com pouco (ou nenhum) sabor.

Queijo que não é de leite, bolachas e salgadinhos com muita massa e pouco sabor, uso de substitutos mais rentáveis no lugar de ingredientes tradicionais das receitas caseiras. A Europa tentava manter sua cultura de comer por prazer, mas a influência dos Estados Unidos no mundo era muito forte.

Não é de se estranhar que a revolução cervejeira naquele país acompanhou uma revolução gastronômica. Agora o desafio é ensinar e apresentar a cerveja como opção à harmonização da alta gastronomia, mais versátil que o vinho e capaz de experiências únicas.

Harmonizando

Nessa primeira aula não tivemos nenhuma harmonização em sala, até porque a ideia era nivelar a análise sensorial e o conhecimento dos alunos. Mas tivemos algumas dicas.

Começamos analisando uma Helles, uma cerveja leve, carbonatada, com notas de malte se sobressaindo no aroma e no paladar. Amargor baixo e final seco fecharam muito bem a cerveja. Uma ideia de harmonização seria com petiscos mais suaves, bolinhos fritos, por exemplo.

Passamos para uma Ordinary Bitter, ainda suave, menos carbonatada que a Helles, mas com muitas notas adocicadas, toffle, mel. Essa combinação de notas harmoniza muito bem com carnes assadas que, em sua finalização, tenham características carameladas.

Fechando a noite, uma Geuze tradicionalíssima com um conjunto sensorial bastante interessante. Brett, ácido, laranja azeda, limão, funky. A boca chega a salivar no final. A harmonização ideal? Moules et frites, o também tradicional prato belga de mexilhões com fritas.