Harmoniza Com S1D2 – Gosto ou Sabor?

No segundo dia do curso, uma informação curiosa: gosto e sabor são coisas diferentes!

Eu também fui surpreendido. O vocabulário envolvendo gastronomia e análise sensorial destaca diferenças sutis em palavras que antes eram sinônimos. Gosto e sabor podem até ser utilizados como semelhantes, mas a realidade é que o gosto é um dos componentes do sabor! 

Sabor é formado pelo conjunto de gosto, aroma e sensação (tato) na boca! – Fonte

Quando percebemos isso, parece algo lógico, mas não é. Fizemos o teste em sala com ingredientes comuns a qualquer cozinha. Você sabe qual é o sabor do sal? O gosto é bem distinto, e com sorte você já parou pra reparar qual o tato do sal na língua, mas qual o aroma do sal? Do açúcar? Qual a sensação que o pó de café tem na boca?

Ajustar esse vocabulário tem mais funções do que simplesmente aumentar nossa percepção dos alimentos, é fundamental para alinhar nossa conversa com um chef que está preparando um prato para um evento harmonizado, por exemplo.

Revolução Industrial (Cervejeira)

Aprendemos na escola a importância que a revolução industrial teve nos setores têxtil e produtivos em geral, mas foi durante esse período que vários avanços na indústria cervejeira surgiram. Um exemplo foi a criação do tambor rotativo para a secagem e torrefação do malte.

O processo anterior tinha inspiração no modelo alemão, com temperaturas mais baixas para evitar a queima excessiva dos grãos. Com esse processo, ocorre o chamado Efeito Maillard, responsável pelas notas tradicionais da escola alemão advindas do malte, como pão, biscoito, tostado, panificação e casca de pão.

A partir do uso do tambor rotativo, se tornou possível o uso de temperaturas maiores, dando origem aos maltes com notas de caramelo, mel, toffee e açúcar. Associe esse processo ao uso da turfa e você tem a base da escola inglesa.

Harmonizando

Ainda estamos caminhando, portanto apenas uma garrafa. Ou pelo menos era o planejado. Acontece que um dos alunos, o Tércio, levou sua própria cerveja. Curiosamente era uma Porter, exatamente o estilo visitado em aula! Portanto, analisamos duas cervejas, mas de estilos próximos, com harmonizações semelhantes.

Comecemos pela garrafa comercial, a Tupiniquim Monjolo Imperial Porter, ou seja, mais intensa que uma Porter tradicional, mas que serviria ao propósito da aula. Preta opaca, com álcool aparecendo no nariz e na boca, notas de café, castanhas, baunilha e torrado, intenso amargor de torra. Suas harmonizações são voltadas mais para os doces, com sugestões como brownie de chocolate, sorvete de creme com calda de frutas vermelhas, sorvete de rapadura e até petit gateau.

Cerveja com potência, complexidade e que harmoniza com doces!

Já a caseira era menos intensa, já que era uma Porter tradicional. Preta, com espuma marrom, notas de cacau, café, chocolate amargo e tosta. Corpo médio, ou pelo menos foi a impressão que ficou após a Monjolo, e final tostado. Uma cerveja muito interessante e bem construída. A harmonização segue a mesma linha da anterior, aceitando doces mais suaves também.