Harmoniza Com S1D3 – Princípios Básicos

Para chegar a harmonização ideal, precisamos conhecer melhor os princípios básicos que a regem!

Terceiro dia de aula e partimos direto para a teoria. Não são muitos os princípios básicos da harmonização, mas cada um tem sua participação em um prato bem planejado. É preciso saber que eles são são exclusivos, muito menos excludentes. Muitas vezes, o que temos é uma combinação de vários elementos para criar uma experiência única.

Partindo do princípio de que cerveja também é um alimento, composto de cereais, condimentos, processos, é possível criar rotas para se escolher harmonizações que seja mais interessantes, mais proveitosas. O passo a passo é bem lógico, quando você para pra pensar. Comece pela intensidade, busque uma semelhança e, se conseguir, teste um contraste.

Quando falamos intensidade, queremos cervejas leves com pratos leves. Já em relação à semelhança, buscamos harmonias de fato, Maillard com Maillard, caramelado com caramelado, e assim por diante. O contraste é o mais empírico dos três, uma vez que a teoria acaba sendo generalista, mas é no teste real que verificamos se ele está a altura da harmonização.

Do básico ao avançado

Há maneiras de se potencializar esses três princípios básicos com a utilização de métodos específicos. Por exemplo, para que a semelhança seja ainda mais evidente, podemos utilizar uma cerveja que complemente o prato. Sim, há a combinação, mas também há algo a mais.

A mesma ideia está em aplicar alguma cerveja de corte. Durante a interação na boca existe uma harmonização, mas, ao final do gole, seu palato está limpo. Lúpulo corta gordura, dulçor corta acidez, acidez corta dulçor e frutado, álcool corta sabores, carbonatação limpa a língua (graças às bolhas).

Com a utilização de todas essas ferramentas, é possível se atingir o terceiro sabor. Nem sempre esse é o foco da harmonização, mas, quando se atinge, é uma experiência a parte. Deixo aqui nossa “lição de casa” para você tentar também:

  • Stout com pudim
  • Fruit Beer com Brie
  • Brown Ale com Queijo Cremoso
  • Belgian Dark Strong Ale com Chocolate Branco

Harmonizando

A sequência de ontem teve uma participação especial!

Dessa vez, além de analisar a cerveja sensorialmente, sugerimos harmonizações que nos parecessem interessantes e debatemos os erros e acertos de cada uma delas. A dica do Harriot foi seguir os princípios básicos e ir escalando aos poucos.

Começamos por uma Bohemian Pilsner bem bonita no copo, de cor amarela, espuma branca. Notas de pão, casca de pão e floral (lúpulos nobres) presentes no aroma, com o gosto não fugindo muito dessa mesma impressão. Corpo leve e carbonatação alta. A harmonização mais comentada foi com saladas, importante presença do tomate cereja por conta das notas adocicadas, croutons ou queijo fresco e um suave molho de mel e mostarda.

Partimos para uma Munich Dunkel (ou seria Schwarzbier?) marrom, com reflexos rubi e espuma cremosa de cor marfim. Chocolate, malte e amêndoas se destacaram no aroma, com o acréscimo de um leve amargor no gosto. O corpo médio baixo foi o que entregou a harmonização, sugerida com carnes grelhadas mal passadas. Aqui a ideia é aproveitar o Maillard da carne.

Uma clássica Weiss chegou para dar sequência à degustação. Turva, espuma persistente, cremosa, com notas de banana, cravo, gramíneo do trigo e tutti-frutti. No gosto, uma repetição do aroma. Corpo médio e carbonatação alta. Essa combinação do estilo Weiss permite que ele seja um dos grandes coringas das harmonizações, mas deixo aqui a mais interessante da noite, um risoto de frutos do mar. Quer algo mais prático? Cubos de muçarela.

A quarta cerveja é um clássico exemplar de Belgian Dark Strong Ale, castanha, de reflexos alaranjados, com fruta passa, tosta, sensação alcoólica, amêndoas. Um corpo médio alto e a carbonatação reduzida permitem a entrada de vários pratos. A sugestão mais interessante foi a de crème brûlée, fechando a sequência de pratos da noite.

Já a quinta cerveja foi uma participante inesperada. Na verdade, ela é fabricada pelo André Dutra, um dos alunos, que trouxe para que pudéssemos analisar em sala. Uma Black IPA bem interessante, com o amargor do lúpulo bem balanceado com o malte, mas sem deixar um corpo excessivo. A sugestão de harmonização veio do próprio cervejeiro, comidas apimentadas, em especial com a culinária indiana.

Feitas as sugestões, é hora de testar em casa o que funciona e o que não deu certo!