Harmoniza Com S1D4 – Passo a passo

Dos ingredientes mais simples aos pratos mais complexos, sempre é possível harmonizar seguindo um certo passo a passo!

Agora que temos as principais ferramentas em mãos para pensar uma harmonização, podemos dar complexidade ao processo. Mas há como tornar a escolha mais assertiva, há como criar um passo a passo. É lógico que, para enriquecer as escolhas, é necessário se ter uma biblioteca de sabores e harmonizações testadas. O uso desse algorítimo não exclui a experiência.

No entanto, o simples fato de poder enxugar a lista de possibilidades ajuda muito na hora de montar a harmonização. A sequência consiste em começar pensando nos clássicos, buscar padrões familiares, imaginar uma escada de intensidade, considerar a ocasião e alinhar a conversa com o cozinheiro. Bastante óbvia, quando você analisa, mas comumente esquecida por aqueles que se preocupam apenas com as harmonizações perfeitas.

Harriot é bem categórico em nos afastar da perfeição. Na visão dele, essa busca interminável afasta o sommelier de harmonizações simples e funcionais, que proporcionariam uma experiência gastronômica incrível para o cliente. Mais do que isso, é bem possível que a perfeição não se aplique a todas as pessoas, uma vez que cada uma tem experiências de vida e memória sensorial diferentes das outras. Encontrar o terceiro sabor é fenomenal, mas não deve impedir as outras experiências gastronômicas.

Dicas para harmonizações rápidas

Ficou perdido e precisa fazer uma harmonização? Sem problemas, tem salvação. Há três estilos que funcionam muito bem como coringas em qualquer situação: Weiss, Dubbel e Trippel. A intensidade do prato é que dá a tônica da escolha, mas essas cervejas acabam cobrindo um espectro muito grande da matriz de harmonização.

Se a ideia são petiscos, é preciso dividi-los em leves e pesados. Para petiscos leves, estilos mais leves, como Pilsner, Saison e Witbier. Para petiscos mais pesados, IPA, Fruit Beer, Belgian Pale Ale ou English Pale Ale. Já quando pensamos no prato principal, procuramos o ingrediente principal, o método de cozimento e o molho para definir a cerveja que melhor harmonizará com ele.

Sobremesas também recebem muito bem cervejas como companheiras e permitem algumas brincadeiras na hora da escolha. Por exemplo, é fácil relacionar o doce do prato com o doce do malte, mas o contraste com o amargor do lúpulo pode ser mais interessante. Chocolates, em geral, vão bem com cervejas escuras. Já sobremesas com frutas pedem uma Fruit Beer.

Harmonizando

O passo a passo permite escolher os mais variados pratos e estilos para harmonizar!

Preciso confessar que a primeira cerveja exigiu uma viagem muito grande minha, mesmo seguindo o passo a passo. Ainda assim, consegui sugerir algo que funcionaria. No caso, uma Oud Bruin bastante interessante, de cor castanha com reflexos alaranjados, espuma bege persistente, levemente turva. Notas de uva, acidez, vinificado trouxeram o tom da cerveja, mas foram o caramelo e o mel que fecharam a escolha. Minha sugestão foi um medalhão de filé com aspargos no vapor. Agora preciso testar! Ainda sugeriram queijos fortes, carnes de caça e panetone, todos com uma boa aceitação do professor.

Já a segunda cerveja da noite não exigiu tanto dos nossos cérebros e facilitou nossas escolhas. Não que seja exatamente fácil harmonizar uma Kriek, mas sua cereja super destacada ajuda muito a direcionar para um prato. Sem mencionar que a cerveja é muito bonita de se ver no copo, com um rosa intenso e espuma rósea. Como você deve ter imaginado, sobremesas vão muito bem aqui. Bolo de cenoura com cobertura de chocolate, cheesecake com calda de cereja, etc. Arrisquei uma carne, mas é preciso experimentar na prática: cordeiro com molho de frutas vermelhas.

Apesar da pegadinha, acertamos nas harmonizações. A Belgian Strong Dark Ale, a mesma da aula anterior, por sinal, acabou trazendo sugestões diferentes. Antes, crème brûlée, agora hambúrguer no pão australiano, com um blend de carnes com cupim e miolo de acém. Minha sugestão anterior tinha sido um risoto de funghi com medalhão de filé. Dessa vez fui para o Eisbein frito. Acho que a primeira sugestão vai melhor que a segunda, mas vale a experiência.

Mais uma pegadinha! Agora de um rótulo da primeira aula. Naquela ocasião não sugerimos nada, apenas aceitamos aquelas passadas pelo professor. Quase chegou-se ao terceiro sabor com a sugestão de sanduíche de queijo gratinado. Também foi bem a opção com bolinho de bacalhau. Fiquei com sanduíche de carne louca. Sim, você acertou, preciso testar!

Parece bater sempre na mesma tecla, mas o fato é que só com bagagem e com memória sensorial é que poderemos criar experiências gastronômicas que valem a pena. O difícil é manter o peso em meio a tantas experiências!