Harmoniza Com S2D1 – Queijos

Aprofundamos um tema já conhecido, queijos!

Essa aula contou com a participação da Jessica Freitas, da cervejaria Madalena. Ela é formada Sommelier e tem cursos na área de harmonização, mas o que a trouxe para nossa sala foi seu mais recente certificado, um curso de especialização em queijos. Da produção à mesa, diversos tópicos foram apresentados por ela a partir do conhecimento adquirido.

Partindo do princípio, há tantas variedades e classificações de queijos quanto há de cervejas. Como era de se imaginar, muitos fatores influenciam diretamente no produto que é consumido. Dentre eles, temperatura, tempo de maturação, tipo de gado, tipo de alimentação do gado, região produtora, e muitos outros.

Mesmo fazendas próximas, que utilizam a mesma receita e os mesmos ingredientes, produzem queijos diferentes. É uma relação direta com o mundo da cerveja por si só, mas não para por aí. As interações de sabores é que são as mais impressionantes e tem despertado o interesse de muita gente. E é curioso observar, como apontado pela Jessica, como o mercado de cervejas especiais e o de queijos artesanais tem andado lado a lado.

Queijos, queijos e queijos!

A divisão mais direta de se fazer com os queijos é por rigidez. Do macio ao duro, passamos por semi-macio, semi-firme e firme (que não é duro). Mas só essa classificação seria muito rasa, já que você teria versões suaves rivalizando com versões bem intensas. Portanto intensidade também é um divisor importante.

Também podemos devemos separar as variedades de queijo em espécie produtora do leite, pela sua elasticidade, seu tempo de cura, tempo de maturação (são complementares, mas diferentes) e microrganismos utilizados na produção. A variedade é tanta que a aula ficou pequena para passar todas as informações.

Mas deu pra ver muita coisa. Inclusive que, assim como qualquer harmonização que se preze, é fundamental testar antes de apresentar. Tivemos alguns casos na aula que a expectativa foi diferente da realidade, muito por conta da qualidade dos queijos oferecidos. Mas, como bem explicou o Harriot, eles sabiam as variedades. As marcas e os cortes foram descobertos na hora.

Harmonizando

Sete cervejas e oito queijos!

Começamos com uma Witbier com muçarela de búfala fresca. Apesar de cerveja e queijo serem suaves, foi interessante perceber a condimentação acrescentada pela bebida no alimento. O rótulo escolhido não tinha muita intensidade nas notas de coentro e laranja, como esperado para o estilo, portanto o uso de versões específicas também influenciam na harmonização.

A segunda rodada da noite trouxe uma Bohemian Pilsner Czech Pale Lager com a muçarela de búfala também, mas agora na versão meia cura. Aqui o casamento rolou melhor e o destaque fica com o final bem pronunciado. Terceira rodada, Brown Ale e emmental. Explosão de Maillard na boca, uma união muito agradável e que se completa! Uma das melhores da noite, com certeza.

Quarta rodada, Rauchbier e provolone. Sofremos um pouco com a qualidade do queijo, mas, quando utilizamos pedaços com casca, funcionou bem. Aqui há uma harmonia entre os defumados e a intensidade da cerveja ajuda a limpar o palato. Quinta rodada, American IPA e parmesão. Mais uma falta para o queijo, mas funcionou! As notas frutadas da cerveja e do queijo se unem para formar algo realmente incrível. Vou revisitar essa harmonização com outras marcas.

Sexta rodada trouxe uma Barleywine com gorgonzola. Houve muita discrepância entre os comentários dessa harmonização, especificamente. Pessoalmente, achei muito interessante, com a cerveja derrubando a intensidade do queijo e deixando apenas um leve sabor do fungo. Mas, para vários dos presentes, não funcionou. Vale tentar com rótulos mais intensos do estilo.

A sétima cerveja trouxe uma rodada dupla! Bom, era uma Kriek (Fruit Lambic), então foi praticamente uma sobremesa. Primeiro com brie, que não teve o resultado esperado porque o queijo estava mal conservado. Era esperado um cheesecake, não saiu nada. Agora, com o queijo de cabra com fungo branco, que maravilha! Muitas notas na boca e um final adocicado frutado surpreendente. 

Trabalhos

Tivemos duas apresentações na aula, uma da Gisele e outra do Roberto, de suas sugestões para jantares harmonizados. As apresentações em si foram muito bem conduzidas por ambos e acredito que teriam levantado o interesse dos participantes. Pelo menos levantaram o meu interesse em suas harmonizações.

Seguindo a ordem de apresentações, a Gisele trouxe um cardápio com quatro etapas: petiscos, entrada, prato principal e sobremesa. Destaque para a entrada de ovo poché com torradas e Saison. Pena que ficou só na imaginação!

Já o Roberto apresentou uma proposta de três etapas: entrada, prato principal e sobremesa. Pelo que ele comentou, foram alguns testes para que a harmonização do prato principal funcionasse como ele esperava. Tratava-se de um espaguete com limão siciliano, queijo e manjericão que harmonizou com uma Witbier.