Harmoniza Com S2D2 – Embutidos

Experimentação e sobrecarga sensorial regaram a aula sobre embutidos!

Preciso me abrir com você. Antes de começar todo esse caminho que me levou a fazer o curso de Sommelier e o de Harmonização, comida era classificada por afinidade e necessidade. Agora são tantos aspectos que fazem parte de uma análise sensorial que a cabeça chega a ficar zonza. Os embutidos são um exemplo prático disso.

Se antes eu apenas pegava as fatias de salame e copa e tinha como única preocupação mastigar aquele alimento, agora avalio ele como um todo, passando pelo tato, aroma, gosto, aparência e final. Sim, como analisar uma cerveja. É um embutido gorduroso? Salgado? Fibroso? Defumado? Intenso? Assim como os queijos, os embutidos tem tantas classificações quanto variedades.

A lógica se mantém, equilibrar intensidades, planejar semelhanças, contrastes, complementos e cortes. E testar. E testar. E testar. Variações de receitas, fabricantes, condimentos, carnes utilizadas e tempo de cura podem alterar drasticamente o estilo que melhor harmoniza com aquele exemplar. Mesmo sabendo o estilo, variações de rótulo também terão efeitos diferentes na harmonização.

Efeito qualidade

O processo de fabricação de um embutido não envolve muita interferência humana, quando você coloca seu preparo em uma linha do tempo. Imagine que, em alguns casos, após fazer a salmoura por 1 ou 2 semanas e assar a peça, em fogo baixo, por 10 horas (dez horas, isso mesmo), o produto ficará pendurado, maturando, por 6 meses, 9, 1 ano, ou mais. Agora coloque esse processo dentro de uma indústria. A conta não fecha.

Para reduzir o tempo de fabricação, diversos aditivos são utilizados, criando diversas falhas. Essas falhas costumam ser camufladas com um aumento da acidez do produto entregue ao consumidor final. Bacons, salames, presuntos, copas, todos os embutidos industrializados sofrem com esse tipo de intervenção. Não podemos condenar a indústria por fazer o papel dela, que é de suprir a demanda de massa.

Mas não podemos privilegiar seus produtos nas escolhas em nossos eventos. Acaba sendo um ciclo. Cervejas de maior qualidade, muitas vezes chamadas de artesanais, pedem produtos de maior qualidade, sejam queijos artesanais, embutidos, ou mesmo pratos pensados e preparados com um apreço maior.

Harmonizando

Hora de brincar com os embutidos! Oito cervejas na rodada!

Dessa vez não sei nem por onde começar. A aula foi uma loucura sensorial, com toda certeza. A proposta do Harriot foi nos deixar criarmos as harmonizações sozinhos e comentar os resultados os comparando com aquilo que ele havia planejado. Oito cervejas, cinco alimentos. Nossa matriz tinha 40 combinações. Você deve imaginar como foi.

Antes de mais nada, foi sensacional a experiência, ainda que brutal. Em determinado momento, nem pão, nem água eram capazes de limpar meu palato e habilitar meus sentidos para uma nova combinação. Ainda, a dúvida principal era como conduzir o processo, se mantendo o alimento e variando as cervejas (que foi o que eu fiz), ou o contrário, mantendo a mesma cerveja e variando os alimentos.

Agora, o mais impressionante mesmo foi que todos chegaram a escolhas muito próximas. Ainda, próximas das harmonizações planejadas pelo professor. Isso mostra como, apesar de experiências de vida diferentes, definir aquilo que nos agrada e que de fato harmoniza é algo muito semelhante em todos. Por exemplo, salame com Witbier foi praticamente uma unanimidade.

“É o limão que você espreme no salame”, lembro do Ricceli falando no curso de Sommelier. O cítrico da cerveja vai muito bem com a carne do embutido, a carbonatação ajuda a lavar o palato da untuosidade deixada pelo alimento e o final é limpo, pronto pra outra! Simples, fácil de reproduzir em casa. Recomendo que você teste e me diga se não foi uma boa experiência.

O rosbife teve algumas variações. Bem com a Bock, muito bem com a American IPA. Já o salmão defumado encontrou algumas resistências. Ainda assim, Witbier e American IPA funcionaram. A empada de frango (eu sei) trouxe uma proposta interessante. Sua massa leve e recheio menos cremoso que o habitual casaram bem com a German Pils. No meu caso, funcionou muito bem com a Bock, com destaque para o Maillard acentuado.

Fechando a rodada, o bolinho de bacalhau (sim, eu sei) também trouxe suas dificuldades. A presença de pedaços grandes de batata deram uma bagunçada na galera, mas a Belgian Strong Golden Ale fez mágica. Cortou a batata, destacou o peixe e o condimento. Ficou realmente interessante. A cerveja coringa foi a Weissbier, que não foi espetacular com ninguém, mas funcionou com todo mundo.

Trabalho

A rodada da aula ficou nas mãos da Agatha e do André. Diferente da aula anterior, ambos trouxeram propostas que se encaixavam em restaurantes, ou seja, não eram direcionados a um evento específico, mas algo mais duradouro. Um mercado bem atraente, devemos concordar.

Pela sequência das apresentações, comecemos com a Agatha, que propôs uma harmonização em 3 etapas para um restaurante conhecido como “fora de volta”: entrada, prato principal e sobremesa. Destaque para a sobremesa, composta de brownie de chocolate com nozes, sorvete de creme, chantili, calda e raspas de chocolate harmonizado com a Cacau IPA.

Seguindo com a linha dos doces, o André trouxe uma proposta de harmonizações exclusivamente com… doces! Eram quatro sobremesas, cada uma com uma cerveja específica. O destaque ficou com a tortinha de morango com Sweet Stout.