Harmoniza Com S2D3 – Doces

Com harmonizações pouco exploradas, os doces apresentam um mundo de possibilidades!

Tive que reler a postagem sobre doces do curso de Sommelier para ver se eu tinha entrado em um detalhe muito importante e pessoal: eu não gosto de doces. Chocolates vão bem, alguns bolos e um ou outro doce específico. Mas, em geral, não me sinto atraído ou tenho compulsividade por eles. Ainda assim, é fundamental conhecer e testar as harmonizações para usar no futuro com mais embasamento.

A parte teórica não traz muitas novidades além daquilo que vimos em queijos ou embutidos, mas o interessante aqui é que esse é um universo pouco explorado e muito aberto a possibilidades. O contraste é o que mais conquista o cliente, mas semelhanças e complementos se apresentam com muita facilidade.

É importante observar que o brasileiro naturalmente faz doces exageradamente doces, com muito açúcar. Outras receitas acabam tendo outros perfis mais suaves, ácidos, frutados e até neutros. Conhecer o alimento e sua origem ajudam muito na hora de definir a melhor cerveja para harmonizar.

Harmonizando

Bom, se a parte de embutidos foi pesada, a de doces foi brutal. Além de 6 doces diferentes, recebemos também 5 variedades de castanhas. Com um total de 77 combinações para testar, muitos tiveram que fazer escolhas e deixar algumas avaliações de lado. No meu caso, com a minha dificuldade com doces, acabei deixando um deles de fora.

As cervejas da noite escolhidas para harmonizar com doces!

Entre os doces tínhamos chocolate branco, chocolate ao leite, chocolate amargo, pudim de leite, torta de maçã e torta de goiabada. A Belgian Dark Strong Ale deveria ter funcionado bem com o chocolate branco e criado uma impressão semelhante ao Baileys Irish Cream. Ficou bom, mas o álcool da cerveja estava muito intenso e acabou atropelando o doce.

Já o chocolate ao leite ficou bem interessante com a Berliner Weiss, lembrou um bombom com recheio de licor de morango. O chocolate amargo criou uma relação com a Porter muito curiosa, misturando o café com o cacau. Me lembrou um moccha, pra tentar explicar o que senti.

Agora entramos na parte que comecei a ter muita dificuldade. Iniciei pelo pudim por ser o mais simples dos três. Acredito que ele tenha a mesma mecânica do pão de ló quando o assunto é harmonização. Isso porque a Berliner Weiss criou como que uma calda de frutas vermelhas, enquanto a American IPA trouxe uma calda de laranja. Essa última recomendo fazer o teste, é muito interessante.

Para a torta de maçã e de goiabada, não consegui criar nada. Não tenho referências em doces para associar com outras receitas, nem memória sobre eles. Minha limitação me impediu de ir além.

Castanhas

Foram oferecidas 5 castanhas, sendo elas nozes, amêndoas, amendoins, castanhas do Pará e castanhas de caju. É interessante que seus perfis sensoriais tem muita proximidade, mas acabam sendo bem particulares. É bem lógico que todos remetam a castanhas, por exemplo, e até amadeirado. Mas uma tende para a madeira, outro para a casca. 

As amêndoas tiveram duas harmonizações curiosas. A primeira, com a Dry Stout, onde o café e o amendoado entraram em evidência. A segunda, com a American IPA, onde o amendoado e o frutado cítrico se destacaram de forma muito agradável. Já as nozes funcionaram curiosamente bem com a Belgian Dark Strong Ale. As notas de castanha de ambas se uniram e deixaram um final alcoólico.

A última que tive tempo de testar foi a castanha do Pará, que deu um toque à Trippel no mínimo inusitado. Suas notas amadeiradas deram a impressão de que a cerveja havia sido envelhecida em barris. Particularmente, achei bem interessante e agradável, mas você vai precisar testar por si e tirar as suas conclusões.

Trabalho

Nessa aula contamos com a apresentação do Carlos e do Tércio com propostas bem diferentes entre si. O Carlos preferiu uma abordagem de um evento como um jantar, enquanto o Tércio criou um evento para lançar rótulos da sua cervejaria.

Seguindo a ordem das apresentações, o jantar do Carlos era composto por 4 etapas: recepção, entrada, prato principal e sobremesa. Essa última com um experimento por conta dos participantes, oferecendo um prato e 3 cervejas. O destaque ficou com a entrada, um steak tartare harmonizado com uma Vienna Lager.

Já o evento do Tércio contava com quatro momentos, um para cada rótulo. Cada cerveja era harmonizada com um hambúrguer específico, todos criados especificamente para esse lançamento. Destaque para a receita que levava pão tradicional, blend de carnes, queijo prato e maionese verde com a Session IPA.