Ser Sommelier – Conclusão de Curso

Se tem começo, tem fim. Assim encerro a série Ser Sommelier!

Riccelli: eterno mestre da turma!

Um bom projeto é aquele que tem começo, meio e fim. Além disso, ele precisa ser objetivo, ter um propósito e levar a novos projetos. Esse foi o caso quando resolvi ingressar no curso de Sommelier de Cerveja. Após 9 semanas de intensas degustações e muito conteúdo, posso dizer que estou pronto para os próximos projetos. Mas, antes disso, preciso encerrar este.

Na sequência de postagens da série Ser Sommelier, escrevi um diário das aulas, sempre evidenciando os destaques do conteúdo e comentando as degustações. Meu objetivo não era duplicar o material, mas sim divulgar a cultura e acender a chama da curiosidade em todos aqueles que se interessaram no que foi publicado. Pelo simples fato de ter atingido um público grande, já fico satisfeito. Mais feliz ficaria se soubesse que pelo menos um desses leitores resolveu fazer o curso graças ao blog.

Hoje a ideia é descrever uma impressão geral, um resumo, de como foi o curso. Expectativas para o futuro tenho muitas e já trabalho com a ideia de que viver de cerveja é possível. Tendo em vista tudo o que estudamos, as possibilidades são muitas e o mercado se expande, portanto, não há motivos para se imaginar um cenário pessimista. Sei que nem tudo são flores, mas nem tudo são espinhos também.

Agradecimentos

Prepare o seu coração. Não foi fácil chegar ao final e não foi ileso, com certeza. O investimento de tempo e de dinheiro é alto e sem o apoio daqueles ao meu redor, com certeza não seria possível. Meus filhos que o digam, passaram a ter um pai “de fim de semana”, já que eu saía de casa antes que eles acordassem e voltava quando eles já estavam dormindo. Minha esposa, que me apoiou em cada decisão, encarou o desafio de cuidar dos dois nesses dias em que não estava disponível.

Portanto, meu primeiro agradecimento é à ela, minha esposa e companheira, que me apoiou desde o começo e teve a paciência e o discernimento para tornar isso tudo possível. Em conjunto, agradeço meus filhos, um dia eles entenderão o papai.

Agradeço também ao Riccelli por todo conhecimento compartilhado e toda a dedicação que ele depositou no curso. Foi realmente fantástico fazer parte dessa turma. Inclusive, agradeço aos meus colegas de classe, foi maravilhoso crescer junto com vocês.

Por fim, agradeço a você, leitor, pela paciência e pela leitura. Agora que o blog completou 5 anos de existência e vendo o quanto cresceu nesse período, posso dizer, com segurança, que nada disso seria possível, ou mesmo imaginável, sem você. É você que torna o site e tudo nele realidade.

Da estrutura

Espaço da biblioteca do Senac Aclimação!

O Senac Aclimação oferece um espaço bem interessante para o andamento do curso. As salas mais utilizadas (11 e 106) contam com uma formação tipo estádio, onde as mesas do fundo ficam mais altas que as da frente. Isso favorece a visualização do material exposto e também as avaliações das pessoas que vão à frente para passar a sua análise.

Peca-se um pouco nos copos utilizados por uma questão bastante simples, até. A lavadora de louças que lava os copos eventualmente deixa passar alguns resíduos. Mas não é algo comum. Das 25 aulas que tivemos no Senac nesse período, apenas em duas ocasiões foi necessário substituir um grande volume de taças. Outras poucas vezes tive que trocar um dos copos da degustação do dia, mas não exigiu qualquer esforço ou desgaste.

E deixo aqui um comentário que se aplica mais à região que o Senac está instalado do que propriamente à instituição. Tivemos uma aula bastante prejudicada pela falta de energia elétrica. De fato, foi em um dia em que as chuvas foram muito intensas. Mas outras vezes ficamos sem luz, e em dias sem chuva, inclusive. Eu entendo que se trata de uma região central e a infraestrutura é antiga, mas uma atualização da carga é necessária. No nosso caso, o impacto causado era moderado, mas não impediria uma aula externa, por exemplo. Mas e o pessoal que faz cursos culinários?

Do material

Bom, poderia dividir esse tópico em várias partes, e o faço. Começando pelo material cedido pelo Senac, o livro A Mesa do Mestre-Cervejeiro é excelente e foi um belo presente. Já as apostilas não tiveram tanta sorte. O caderno de degustações traz algumas avaliações sem sentido (como coloração avaliada em tons e intensidade, tipo amarelo baixo) e não parece ter se baseado em nenhuma das avaliações mais conhecidas no mercado, como BJCP ou BA.

O caderno de estilos não vai tão longe, mas claramente não foi escrito por alguém que esteja envolvido com o mundo da cerveja. Para começar, se baseia no Guia BA de 2012, sendo que o 2018 já foi publicado e no início do curso já tínhamos o 2017. Algumas traduções foram adaptadas, mas puxadas para o mundo do vinho. Para fechar, algumas descrições são apenas cópia/cola de estilos anteriores, repetindo, inclusive, os mesmos erros de digitação. Acho interessante o Senac readequar esse material apostilado, já que muitos dos alunos que ingressam no curso nunca tiveram contato com fontes externas (novamente, BJCP, BA, RateBeer, etc) e não perceberiam que algumas descrições são errôneas, caso o professor ou outros alunos não alertassem.

Do material disponível na biblioteca, bom, mas limitado. Se a ideia é transformar o campus Aclimação em referência na área, recomendo alguns livros e publicações que poderiam enriquecer o acervo. É um contraste com o que vemos do vinho, onde há inúmeras publicações, de livros a revistas. Cerveja e vinho são igualmente ricos culturalmente e merecem o mesmo espaço na prateleira da biblioteca.

Falando agora do material do Riccelli, sigo o desejo dele de não compartilhar, mas, sinceramente, não veria problema algum. Sim, há muitas informações lá, mas 80% da aula vem da fala dele, das histórias, das experiências e do conhecimento que ele só passa em sala de aula. Digo, ainda, que se tivesse lido todo o material dele antes de pisar na sala, teria mais curiosidade e mais perguntas em determinados temas. Mas entendo a preocupação dele e, repito, não publicarei seu material.

Das cervejas

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Caberia falar sobre elas na seção anterior, mas o foco do curso está justamente em sua avaliação, portanto dedico uma parte somente a elas. Convenhamos, foram mais de 230 degustações. Mesmo excluindo aquelas realizadas em aulas externas, ainda temos mais de 200. É muita coisa. Foram mais de 100 estilos envolvendo todas as escolas e diversos países. Tivemos, inclusive, algumas raridades. E isso não é pouca coisa.

Exploramos notas de aroma e sabor que foram dos mais clássicos aos mais inusitados. E nem me refiro àquelas notas que interpretamos de maneira incorreta, como a “água de salsicha” ou o “milho em conserva”. Me refiro ao lácteo, ao ácido, às frutas mais diversas que foram adicionadas em variados momentos da fabricação. Da mais clássica American IPA e seus nuances cítricos à cerveja Pingado, da Way, que parecia café com leite em todos os sentidos.

Em termos de variedade de cervejas, não poderia ter sido melhor. Na verdade, somente um curso com maior tempo de duração seria capaz de incluir um número maior de degustações sem prejudicar a avaliação. É curioso que tivemos dias de 9 degustações (um apenas, verdade) e isso mostrou a dificuldade que se tem em analisar com qualidade tantas amostras. Me fez pensar bastante nas competições e nas loucuras que juízes devem fazer para poder trazer uma nota bem embasada.

Do professor

Antes de mais nada, o Riccelli é um profissional. Faz questão de manter essa relação professor-aluno até o último dia de aula, muito mais do que para se proteger, mas para garantir a qualidade da aula. Esse distanciamento é necessário quando você tem tantas avaliações subjetivas acontecendo no mesmo lugar e você, como educador, precisa corrigir, direcionar e analisar cada aluno.

Mas a paixão pelo tema que ele tem é contagiante e envolvente. Durante o curso, não houve um único dia que não tenha saído inspirado e com ideias na cabeça, e acredito que não tenha sido o único. As histórias, as experiências, os contatos vão muito além do seu material e trazem uma riqueza que não seria encontrada em qualquer outra turma com outro professor.

Se faria algo de diferente? Bom, a metodologia que ele utiliza é muito boa e bastante linear, mas acredito que haja espaço para manobra. A ênfase que ele dá em harmonização é bastante grande, mas fica restrita a poucas aulas no final do curso. Mesmo entendendo que é necessária uma base de análise sensorial para se explicar os conceitos e as matrizes de harmonização, introduzir a prática desde a primeira aula seria bem interessante. Acredito que os alunos chegariam à teoria e ao trabalho mais preparados e experimentados. Essa é uma matéria que exige experimentações práticas.

Ainda, um tema mais particular de fato, mas senti falta de um elemento durante o curso. Sim, devemos cheirar tudo e adquirir memória olfativa. Sim, existe um universo de aromas aí fora. Mas foram poucos os elementos cheirados em sala, mesmo representando as notas mais básicas. Essa foi, talvez, a única expectativa não atendida totalmente em relação ao curso. Mas convenhamos, é algo muito pequeno para diminuir a qualidade da docência.

Da turma

Na sequência: eu, Guilherme Caires e Flavio Celestino. Agora formados!

Das mais variadas formas e tamanhos, assim podemos descrever a turma que se formou no curso de Sommelier em maio. Uma variedade enorme de profissões, interesses e conhecimentos. Mas foi curioso observar como a evolução de todos foi em conjunto. Saímos de patamares desiguais para chegarmos ao mesmo patamar de conhecimento.

É claro que a capacidade de avaliação de cada um varia bastante. Afinal, cada ser humano tem uma profundidade diferente em complexidade dos seus sentidos. Mas todos saímos aptos a determinar diversas características da cerveja a partir de conhecimentos comuns. Daqui pra frente, apenas a prática pode aperfeiçoar os nossos sentidos (horas de copo).

Com o fim do curso, acabamos nos dispersando um pouco, mas alguns grupos ainda se reúnem. Ainda restam alguns projetos no ar para serem realizados e, em breve, devo anunciar por aqui alguns resultados. O que posso adiantar é que acompanhando o Instagram do Cerveja CSAC você consegue algumas dicas do que vem por aí.

Das avaliações

Para quem acompanhou a série Ser Sommelier, foram três avaliações ao longo do curso: uma prova com teoria e prática sobre cervejas, um trabalho sobre harmonização e uma simulação de serviço. Nenhuma delas foi absurda ou desproporcional ao que vimos em aula, mas também nenhuma delas foi fácil. A proposta de avaliação foi bem condizente com o que foi passado e isso, por si só, já exclui qualquer possibilidade de invalidação dos formados.

Pra mim, a única coisa que incomodou foi o curto período para fazer o trabalho de harmonização. A divisão dos grupos, como foi feita, complica um pouco, de fato. Mas não serve como desculpa para a qualidade do trabalho final. A prova disso foi a criatividade e a execução de alguns grupos em seus cardápios realmente ímpares.

Mas houve pouco tempo para mudanças. Uma vez definido o tema, não havia espaço para desistir dele. No máximo, alterar os pratos, mas mudar de tema, quase impossível. Fiquei feliz com o trabalho que desenvolvemos, mas a entrega foi um tanto aquém dos demais grupos e isso me incomodou. Claro, tudo faz parte e não há razão em se criar escândalos.

Das aulas externas

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Muito interessantes, diga-se de passagem, mas poderiam ter sido um pouco diferentes. A primeira, na Gosse Island, foi bem mais proveitosa do que a segunda, no EAP. Isso porque havia tempo e espaço para conhecermos aquilo que fomos ver lá, a fabricação de cerveja em um brewpub. Conversamos, tiramos dúvidas e andamos com alguma liberdade pelo espaço da “fábrica”.

Já no EAP, apesar de ter sido mais divertido e diverso, não tivemos como observar muito bem o que vem a ser o serviço. Claro, a casa estava cheia, tinha lançamento de rótulo novo, banda tocando, jogo na televisão. Mas o serviço acompanhado foi bem rápido. Não sei muito como resolver esse problema, porque o local é excelente para mostrar a dificuldade que é trabalhar com um número absurdo de rótulos e torneiras. De repente, incluir uma parte prática intensiva de serviço durante uma aula específica.

Dito isso, essas aulas servem muito bem como escape para o stress que é fazer um curso desses durante a semana e casar com o trabalho. Ter disposição todos os dias não foi fácil e poder beber e jogar conversa fora por alguns momentos fez bem. Caberia uma terceira aula externa?

Conclusão

Sou suspeito, afinal, desde que entrei no mundo cervejeiro com o blog, tenho vontade de fazer esse curso. Mas não poderia deixar de recomendar pra você que quer se aprofundar na área. Que fique claro o que o Riccelli disse no começo, o foco do Senac é mais voltado para quem quer trabalhar na área, com temas como serviço, mercado e práticas que não são comuns em outros cursos semelhantes.

Também destaco a carga horária que, apesar de pesada, mostrou que há espaço para se expandir ainda mais. Talvez 120 horas permitissem um aprofundamento em harmonização mais completo e detalhado. Mas o preço poderia ficar proibitivo. Fato é que todos saíram de lá com vontade de continuar aprendendo sobre cervejas, análise sensorial, harmonizações e afins.

Se cabe mais uma adição, não tenha medo em ingressar em um curso que te aproxima daquilo que você gosta. Seja Sommelier de cerveja, seja fabricação, seja harmonização. Aprender sozinho é possível, mas é cheio de perigos e com pouco ajuda disponível. Caminhar em grupo é sempre uma opção melhor.

Total de degustações: 212 (Atualizado pelo Riccelli no dia da formatura, excluídas as cervejas provadas em aulas externas e os rótulos repetidos)