Ser Sommelier S4D2 – Champenoise, Serviço e Armazenagem

Em uma aula sem margem para devaneios, um pouco mais da escola belga e uma explanação sobre serviço e armazenagem!

Sete degustações de peso, incluindo a presença de DeuS!

Em um dia um tanto quanto cheio, demos continuidade à escola belga falando um pouco sobre o método champenoise e fizemos uma “escala” no tema que faltou da semana passada, serviço e armazenagem. Sobre o tradicional método utilizado na fabricação de espumantes, alguns detalhes interessantes. Primeiro, qualquer cerveja pode ser utilizada como base de uma Bière Brüt (que não é estilo), mas nem todas terão um resultado interessante.

A famosa DeuS utiliza uma Strong Golden Ale, já a Morada fez uma experiência (bem sucedida) com a sua Double Vienna. Até a Bamberg (dica do Guilherme) aderiu ao processo em uma cerveja comemorativa de 5 anos e fez uma verdadeira bagunça sensorial que, infelizmente, não se acha mais. O processo consiste em realizar uma refermentação na garrafa com leveduras de espumantes e retirá-las antes da finalização do produto.

Essa retirada envolve aumentar a inclinação, aos poucos, dia a dia, da garrafa até que ela fique de ponta cabeça. Durante essa alteração, procura-se desprender as leveduras das paredes da garrafa, incluindo seu fundo, para que elas se concentrem na região próxima à tampa. Um congelamento do pescoço promove a expulsão desses resíduos (chamado de Degorgement), dando ao produto final limpidez, carbonatação e uma identidade única, bem diferente do perfil de seu estilo base.

O serviço além da garrafa

Como comentei no início dessas postagens, o curso do Senac tem um foco muito grande em mercado. Quando se discute serviço em um curso de Sommelier, espera-se falar de serviço de copo (em especial). Mas aqui fomos além, falando também da parte antes do consumidor final, muitas vezes transparente para ele. E aqui destaco algo que o Riccelli faz questão de realçar sempre, é responsabilidade do Sommelier entregar um produto com qualidade para seu cliente.

Há uma série de regras, leis, regulamentos e convenções para se importar e comercializar cerveja (nacional ou de fora). Algumas são pura burocracia e não fazem sentido no mundo cervejeiro (como uma cerveja envelhecida ser obrigada a ter data de validade, mesmo que o fabricante não a determine). Outras são importantes para uma entrega de qualidade. Mas, inegavelmente, todas elas se tornam atrasos e empecilhos quando se tenta trazer algo novo.

Aquilo que já comentei em diversos episódios se mantém, cervejas lupuladas ou leves devem ser consumidas jovens, preferencialmente. Mas como garantir esse frescor se a sua carga leva até 5 meses entre carregamento, transporte, desembaraço aduaneiro e afins? Ou ainda, mais delicado, como oferecer e vender um produto que você sabe que foi prejudicado por todo esse processo? São questões que, ao menos, deveriam fazer parte das decisões de comércios, importadoras, fabricantes, profissionais e consumidores.

Degustações

Escola belga tem das suas. Cervejas complexas, inovadoras, imprevisíveis e alcoólicas. Nessa seção, a mais “fraca” tinha 6% ABV. Já dá pra imaginar como foi o restante. Abrimos com uma Blonde Ale, seguida por uma Peche Lambic, Gueuze, Strong Kriek Lambic, Dubbel, Strong Dark Ale e Bière Brüt (de uma Strong Golden Ale). Detalhe, a Chimay Blue Cap, muitas vezes tida como Quadruppel, na verdade se trata de uma Strong Dark Ale. A versão Quadruppel dela é a Grand Reserve.

Crescendo em complexidade e variedade!

E foi uma seleção muito feliz! Dessa vez, acertei todos os estilos. Melhor que isso, não fui o único! Nas análises, ainda alguns ajustes são necessários. Faz parte do processo, isso não me preocupa. Mas, aos poucos, vamos construindo uma memória, uma imagem, uma lógica que nos permite diferenciar estilos, escolas e famílias. No entanto, ainda estamos na metade. Muito ainda pode se complicar.

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