Ser Sommelier S5D3 – Revolução e reprogramação

Seguindo com a escola americana, um pouco sobre a revolução. Entra também uma reprogramação sensorial.

Viva a Revolução!

Quantas cervejas fazem uma revolução? Uma, dez, quinhentas? Seis mil? Para o estado ensolarado da Califórnia, quantas forem possíveis. A terra de Hollywood abriga mais de 500 cervejarias em todo o território. Algumas cidades, como San Diego, chegam a ter mais de 70. De longe, a estrela mais cervejeira da bandeira, a Califórnia incentiva e promove seus fabricantes. Entre os membros mais famosos, podemos citar Anchor Brewing, Stone Brewing e Sierra Nevada.

Já para o estado de Oregon, apenas uma foi suficiente. A Rogue construiu uma imagem muito forte de cervejaria revolucionária e permanece até hoje como um bastião das cervejas craft americanas. Auto-suficiente em insumos, forte investidora da comunidade de Newport e disposta a encarar desafios (como a cerveja Voodoo), trouxeram para a cervejaria renome, respeito e admiração. Houve, inclusive, um evento no Brasil para promover o espírito Rogue Nation, com direito a cervejas, presentes e até uma tatuagem.

Não podemos deixar de fora outros nomes importantes do cenário americano, como a Brooklyn Brewery, em Nova York. A remodelagem causada por Garret Oliver transformou o comércio local e fez da cervejaria uma referência. Hoje, a produção deles é tão grande, que o Brewer’s Association não os classifica mais como craft. Cenário que se repete na Founder’s. E olha que ela surgiu no Arizona, conhecido pela sua aversão a cervejas artesanais e alto consumo de cervejas massificadas.

Reprogramando a análise sensorial

Já passamos da metade do curso e algumas confusões não tem mais espaço. Por conta disso, debatemos em sala algumas correções que podem ser feitas durante uma análise. Começando pelas notas de malte, é improvável que você sinta notas muito distantes na mesma amostra. Por exemplo, faz sentido ter toffle e caramelo no mesmo copo, mas toffle e café expresso, não. E não precisamos ir tão longe, torra e chocolate ao leite são contrastantes, não complementares.

O mesmo vale para as escolas. Os lúpulos na escola alemã remetem mais ao floral, enquanto seus parentes na escola americana remetem mais ao frutado. Levedura inglesa traz fruta amarela, mas damasco seco. Levedura belga traz fruta amarela, mas pêssego. Lúpulo americano traz fruta amarela, mas manga. Sim, são diferenças sutis, muitas vezes imperceptíveis ao consumidor comum, mas o Sommelier usa seu conhecimento teórico e seu banco de notas para determinar de maneira mais assertiva qual o aroma (ou sabor) presente naquela cerveja.

Essa reprogramação é alinhada com aquilo que foi dito no começo do curso. A importância da memória olfativa, a relação entre notas e cores, a influência das escolas e dos insumos, tudo convergindo para o mesmo lugar: a análise sensorial do Sommelier. É interessante que o que eu sinto na cerveja não mudou muito desde que o curso começou. Agora, a maneira que eu processo esses sinais, essa informação, foi totalmente modificada. E isso é maravilhoso.

Degustação

Esta foi a primeira aula onde os alunos serviram os copos. Análise sensorial é importante, mas serviço também o é. Além de entender o melhor copo, a melhor temperatura e a melhor ocasião, o Sommelier deve saber servir corretamente. Se ele vai ou não utilizar isso no futuro não é relevante. O conhecimento pode ser a diferença entre um evento memorável e um evento comum aos olhos dos participantes, por exemplo.

Sendo assim, sete degustações da escola americana nos mostraram mais uma parte da revolução. Iniciando com uma American Lager (atualmente Australian Pils), partimos para uma American Amber (ou Vienna) Lager, American Pale Ale com uso de London III (portanto, Juicy or Hazy APA), Juicy or Hazy IPA, um Blend de West Coast IPA com Juicy or Hazy IPA, Black IPA (uma Pale Black, sacou?) e fechamos com uma maravilhosa American Barleywine.

Dessa vez, meu nariz ajudou mais e quase não precisei usar a caneta laranja (dos erros). Usei muito a preta (das notas não encontradas), mas mais pelas notas sutis, que um nariz congestionado não é capaz de notar. A turma gabaritou os estilos da seleção de ontem e alguns até gabaritaram a análise! É uma evolução muito interessante daquele pessoal que começou o curso há um mês atrás e que hoje debate cerveja como uma coisa cotidiana.

Total de degustações: 109