Ser Sommelier S7D3 – Harmonização com queijos

Módulo 2 na cabeça e começa a parte de harmonizações. A primeira delas, queijos.

Seleção de cervejas na primeira aula de harmonização. O tema, queijos!

Assim como na parte das escolas cervejeiras, o módulo de harmonização começou com o mais simples e direto: queijos. É curioso pensar que a associação direta seja com vinhos e a harmonização com cervejas seja mais rica. Por indicação do Riccelli, fui atrás do Cheese Wars, onde Garret Oliver (Brooklyn Brewery) desafia Sommeliers de vinho para uma sessão de harmonização com queijos. Assista ao vídeo e tire suas próprias conclusões.

A harmonização em si é uma ciência com requintes de arte, exige conhecimento e um pouco de feeling. Por exemplo, muçarela combina com Weiss (já comento), mas uma marca específica do queijo que tenha utilizado mais sal ou que tenha deixado curar um pouco a mais pode não harmonizar com uma Weiss que privilegie a banana sobre o cravo, ou que use uma porcentagem de trigo menor do que a média.

As regras básicas são bem conhecidas. Cervejas leves com comidas leves, atentar para cada elemento da cerveja (estilo, teor alcoólico, amargor, notas principais, etc), bem como para cada elemento do prato a ser servido (intensidade, teor de gordura, notas principais, cremosidade, etc). Não é simples, mas não é impossível. Dito isso, podemos optar por harmonizações feitas por semelhança, por contraste, por limpeza (uma subcategoria do contraste, podemos dizer), por complemento ou por fatores culturais.

O princípio dos queijos

Em geral, a harmonização mais simples entre cervejas e queijos é por semelhança. Nesse sentido, buscar notas que aparecem nos dois pode ser um bom começo. O segundo passo consiste em balancear o gorduroso do queijo com a carbonatação da cerveja. Afina, a carbonatação ajuda a limpar o palato e deixa-lo livre para a próxima mordida. Aliar a gordura com o álcool também pode ser interessante, vale a pena fazer algumas experiências.

Essa harmonização por semelhança muitas vezes recebe uma aliada que é a harmonização por complemento. Esse modelo utiliza notas que estão faltantes na comida, ou mesmo que poderiam estar presentes, e se apresentam na cerveja para complementar (perdão pelo pleonasmo) a experiência. É um princípio bastante interessante e relativamente recente que tem como principal nome a brasileira Kathia Zanatta. Aprofundarei o assunto em uma postagem futura.

Voltando aos queijos, algumas dicas para facilitar. Cervejas jovens e leves vão bem com queijos frescos. Já cervejas mais maltadas pedem queijos mais maduros. A lógica segue conforme a potência do queijo e da cerveja cresce. O desafio aumenta com a complexidade, porque você passa a depender de receitas específicas de determinados estilos para poder encaixar em determinados queijos. Na aula tivemos um caso assim, por acidente.

Degustação

Como a proposta da aula mudou, vou alterar o formato dessa parte da postagem para poder explorar melhor o que tivemos em sala. Outra coisa, faltou um comentário importante lá no começo do texto. Comer e beber separadamente não caracterizam uma harmonização. Para ela ser válida, você precisa dos dois elementos juntos na boca. Tipo a cena do Ratatouille. Segue a lista:

  • A primeira harmonização foi de uma muçarela (tradicional, em cubos) com uma Weiss (no caso, a Weihenstephaner). Já dando o spoiler, uma das combinações que mais me agradou, se não for a que mais agradou. Leveza, sabor e uma explosão de notas frutadas na boca que foi algo bastante marcante. Temos aqui uma harmonização por limpeza e complemento;
  • Seguimos com parmesão e Vienna Lager (Eisenbahn 5), onde a união dos sabores destacou o caramelo da cerveja e o salgado do queijo. Curiosamente, falamos em uma harmonização por semelhança;
  • Na terceira, mudamos o parmesão por um Grana Padano. Uma sensação similar à anterior, mas, como o queijo era mais salgado, adicionamos o caráter de contraste à harmonização;
  • Queijos azuis tem o seu charme! Um gorgonzola com uma English IPA fazem uma tremenda combinação! Mas detalhe, precisa ser a versão inglesa. As notas cítricas das versões americanas não combinam com as notas do queijo. Mais uma vez, harmonização por semelhança;
  • Uma combinação pouco ortodoxa, mas que foi interessante. O queijo Maasdam se juntou a uma Irish Dry Stout e formou um conjunto novo de sabores. A cerveja foi suavizada e o queijo potencializado. Mais um exemplo de harmonização por semelhança;
  • Não perca as contas, já estamos na sexta! A combinação mais complexa (particularmente falando) e uma das mais saborosas também. Brie com geleia de damasco se juntaram para harmonizar com uma Trippel. E que combinação! O adocicado entra em destaque e a cerveja limpa o palato, agora renovado para a próxima mordida. Uma excelente experiência para se fazer em casa.

Bom, a última harmonização sofreu um pouco. A ideia era fazer com um queijo de cabra mais fresco, menos intenso. Por uma série de fatores internos, o Senac acabou comprando um queijo bastante curado e que só encontrei no Google como sendo queijo de ovelha, não de cabra. Ainda, a cerveja que casaria com o queijo seria uma Sour com goiaba, mas uma das latas veio com a versão que leva morango.

O resultado foi uma experiência (no seu sentido literal), onde o resultado não foi o esperado (ou desejado). Como o queijo era muito intenso, a cerveja foi “atropelada” por ele e não conseguiu harmonizar, ou mesmo combinar sabores. A versão com morango teve um pouco mais de sucesso, mas ainda não foi forte o suficiente. Essa é uma prova a ser repetida em casa, mas aos moldes do que foi planejado. Quando o fizer, coloco aqui no blog o resultado!