Ser Sommelier S8D1 – Harmonização com Embutidos

Mais uma noite de harmonizações, dessa vez com embutidos!

Harmonização com embutidos!

É seguro dizer que harmonização é uma atividade que depende fortemente da prática. Em embutidos isso fica bastante claro. Não porque a teoria seja fraca, mas por ela ser muito generalista. Copa harmoniza com Rauchbier, mas e se a copa passou por um processo de maturação diferente, for mais salgada, menos defumada, mais gordurosa? Vimos isso em queijos também, mas aqui esse individualismo é gritante.

Não a toa a parte teórica foi bem.curta, realmente passando pelos pontos principais e deixando bastante tempo para o Riccelli debater conosco as experiências do dia. Em queijos, uma combinação errada deixa o conjunto estranho. Aqui, esse erro pode ser catastrófico. Agora temos sabores mais condimentados, muitas vezes com mais pimenta, mais temperos picantes e ardentes. Também temos pares que se anulam em quase tudo e deixam um potente álcool superior na boca. É bem mais complexo e restrito.

Não sei dizer se foram as cervejas mais encorpadas ou a quantidade de proteínas, mas me senti bem mais “cheio” do que na aula com queijos. Outro ponto interessante foi que pude fazer mais experiências do que na aula anterior. Ainda deu tempo pra debater um pouco sobre o trabalho (carta de cervejas), mas que não posso adiantar aqui.

Embutidos

Há uma verdadeira enormidade de produtos que podem ser considerados como embutidos. Entre linguiças, salsichas, salames, presuntos e defumados, ainda cabem cortes frios, peixes, aves e outros produtos igualmente inesperados. Aqui a ideia é classificar todas as carnes que passaram por algum processo de amadurecimento, de maturação, seja natural, induzida por luz, calor ou defumação. Muitos temperos costumam fazer parte do processo também.

As regras gerais são muito parecidas com aquelas dos queijos, onde leveza harmoniza com leveza, malte com adocicado, peso com gordura. Mas as notas que se destacam nem sempre são tão simples como nos laticínios. Além disso, as matrizes de notas nos embutidos são maiores e mais complexas, ou seja, a cerveja escolhida precisa ser mais específica, afunilando estilos e escolas.

Degustação

Além das harmonizações conduzidas pelo Riccelli, fiz algumas combinações. Essas estão listadas no final separadas por aquelas que deram certo e as que não foram tão bem:

  • Começamos com uma Session IPA bem fresca harmonizada com salame. É uma harmonização por complemento que lembra muito aquele limão espremido por cima do salame;
  • Aqui temos uma vencedora, minha harmonização favorita da noite! Rosbife com uma Session IPA que leva maracujá na receita. Sensacional! Essa combinação fui obrigado a postar no Discord do r/beer;
  • Rauchbier e copa fazem um conjunto harmonizado por semelhança. Os defumados se unem de maneira bem agradável, é bem legal. Mas há uma recomendação por preferir versões mais alcoólicas da cerveja para promover uma melhor limpeza do palato;
  • Seguimos com Jamom e Maibaum que foi uma experiência muito interessante! Contraste é a palavra, mas a combinação realçou tanto o defumado, quanto o adocicado;
  • Uma Schwartzbier pode ter uma função bem curiosa. Passar a sensação de que o alimento foi assado. Foi o que tivemos como resultado ao harmonizar a cerveja com o rosbife;
  • Pimenta e pimenta! Sim, casamos lombo salpicado de tabasco com a Labareda, uma Vienna Lager que leva… Pimenta, claro. Um caso bastante particular onde a pessoa que vai provar precisa gostar do ardor da pimenta, já que ela fica muito evidente e destacada;
  • Nossa cerveja coringa, a Trippel, foi harmonizada com calabresa defumada. O corte foi imediato e houve um contraste interessante. Frutado versus defumado, vale a experiência!
Cervejas e embutidos! – por Guilherme Caires

Faltou destacar que o tipo de corte influencia muito na experiência. Mas vamos aos casos particulares:

  • Funcionou: Salame e Labareda; Calabresa e Labareda; Copa e Schwartzbier; Rosbife e Trippel (apesar da explosão de álcool superior); Lombo salpicado de tabasco com Maibaum (cortou a pimenta, impressionante); Jamom e Labareda;
  • Não funcionou: Calabresa e Session IPA; Jamom com Session IPA que leva maracujá; Copa com Session IPA.

Todos esses casos sofreram com a força dos embutidos frente às cervejas mais leves. Interessante notar, também, que aqui tivemos mais versões americanas do que europeias, uma vez que o cítrico representa um caráter muito relacionado a embutidos. E a pergunta que fica é: com o que a Trippel vai harmonizar na próxima aula?

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