Ser Sommelier S8D2 – Petiscos e Doces!

Rodada dupla na aula de harmonização! Primeiro, petiscos. Na sequência, doces!

Harmonização em dois tempos: petiscos e doces!

Na última aula teórica do curso (sim, está acabando), uma rodada dupla de harmonizações. Começamos com petiscos e finalizamos com doces. Agora só resta o trabalho, o jantar e a prova de serviço. Já sinto saudades! Mas não é hora para lamentos. Agora é hora de comentar como foi e como reproduzir as maravilhas harmonizadas na aula. E já que o início foi com a parte “de sal”, falemos dela.

Não há muita teoria sobre harmonização com petiscos. Na verdade, acaba sendo uma união do que vimos em queijos e embutidos, eventualmente com a entrada de alguma nota que remete a cereal, pão ou coisas do gênero. Ainda assim, a complexidade aumenta, já que agora precisamos encontrar algumas (poucas) notas que se destacam para conduzir a harmonização. Um dos exemplos da aula representa isso muito bem, um sanduíche de gravlax com cream cheese.

Mas há recompensa! Junto com a complexidade, cresce a diversidade de notas na boca, é sensacional. A mistura de texturas também é um ponto de destaque, já que passamos a ter combinações como a cremosidade do cream cheese com a crocância do pão, por exemplo. E a cerveja eleita deve realçar sabores, limpar o palato, inundar a boca.

Doces

O Riccelli começou essa parte dizendo que a harmonização com doces a verdadeira responsável por ganhar o cliente. Muito além do chocolate com Stout, a cerveja aliada à sobremesa tem um papel, fundamentalmente, de contraste. Abrandar sabores adocicados muito intensos, balancear notas azedas, potencializar notas camufladas. A cremosidade do doce pode ser um complicador, mas nada que uma cerveja bem escolhida não resolva.

Entra em cena o segundo elemento de harmonização com doces, o complemento. E aqui não há teoria que resolva, somente em testes de acerto e erro que podemos chegar em algum lugar. Primeiro porque a teoria de complemento é recente. Segundo porque a soma das notas não é tão direta quanto 1 + 1 = 2. Algumas vezes, 1 + 1 = 7,54, ou ainda mais! Um caso bastante curioso é o do pão de ló.

Sendo um pão de ló bem feito e fofinho, é possível fazer várias experiências sem precisar de vários pratos diferentes. Isso porque a massa absorve bem o líquido e, por ser um alimento bastante versátil, aceita bem as combinações que são sugeridas pela cerveja. Coloque uma Kreik e prove uma saborosa torta de cereja. Sirva uma Sweet Stout e o bolo de chocolate está pronto. A ideia é que a cerveja seja o substituto do ingrediente que daria o sabor ao pão.

Degustação

Infelizmente, fui vencido pelo número de harmonizações que fizemos. Sério, foram muitas, principalmente entre os doces. O que vou colocar aqui foi só um vislumbre do que aconteceu em sala, mas já da pra ter uma boa noção. Começando com os petiscos:

  • Witbier e Sanduíche de Gravlax com Cream Cheese: Simplesmente maravilhoso! A cerveja corta a gordura do prato e limpa o palato para a próxima (e maravilhosa) mordida. Definitivamente um must try;
  • Cream Porter e Kibe: A semelhança está na tosta. Aliás, o kibe é um bom coringa entre os petiscos. Só falhou com a NEIPA;
  • NEIPA e Torta de Frango ao Curry: Bom, aqui uma pequena sacanagem. A torta estava inacreditável. Tentamos ela com a Porter (sem sucesso), mas ela encaixaria em muita cerveja! Mas a ideia é com uma NEIPA e deu muito certo. Contraste e complemento são a tônica da harmonização, onde a nota de maracujá da cerveja se destacou e o curry foi potencializado. Uma mistura muito louca;
  • FUNCIONOU: Cream Porter e Sanduíche de Gravlax com Cream Cheese; Witbier e Kibe; Witbier e Torta de Frango ao Curry;
Witbier, NEIPA e Cream Porter na harmonização com petiscos!

Quando entramos em doces, testamos quase todas as combinações possíveis e acabei me perdendo. Daquelas que consegui anotar, segue o resultado:

  • Kriek Bier e Chocolate Branco: um interessante contraste, onde a cerveja falou mais alto, mas sem atropelar o doce;
  • Framboise Bier e Chocolate ao Leite: Ótima combinação, onde a acidez da cerveja quebrou um pouco o doce exagerado do chocolate. Testamos com chocolate branco e deu errado, muito errado;
  • Mint Leave e Chocolate Amargo: O verdadeiro chocolate com menta! Incrível, parecia que eu tinha mordido uma barra desse doce. Curiosamente, não funcionou com chocolate ao leite, precisa ser o amargo mesmo;
  • Imperial Porter e Chocolate ao Leite: uma clara harmonização por semelhança, ainda mais por ser uma versão com notas de avelã e baunilha. Aliás, essa cerveja, sozinha, faz o papel de sobremesa;
  • Russian Imperial Stout Wood Aged e Brigadeiro: Talvez uma das harmonizações mais famosas, mas tem seu mérito. É uma combinação muito saborosa e completa;
  • Kriek Bier e Bolo de Cenoura com cobertura de Chocolate: Fechando a parte programada, um bolo Floresta Negra. Ou melhor, uma harmonização que tem como resultado essa sensação. De todas as harmonizações que fizemos nesses dias, posso dizer que esta foi a que melhor caracterizou o que é harmonização. Não foi minha favorita, nem mesmo a mais saborosa para mim, mas deixou claro de uma forma muito ilustrativa. Excelente para quem está começando a brincar com isso!
Framboise Bier, Kriek Bier, Mint Leaves (uma Other Ale), Imperial Porter e Russian Imperial Stout Wood Aged na harmonização com doces!

Na próxima terça teremos um jantar harmonizado e a entrega da carta de cervejas. Apenas duas aulas nos separam do fim do curso e todos já estão com saudades. Mas não é o fim do caminho, apenas o começo de outro.

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