Conhecendo a cerveja: Parte I

Dentre os processos de fabricação da cerveja, um importante equilíbrio buscado é a relação de alfa-amilase e beta-amilase. Essas enzimas são responsáveis por quebrar o amido contido no grão maltado da cevada em açúcares menores, sendo estes classificados em açúcares fermentáveis e não fermentáveis.

Cada uma dessas enzimas tem uma temperatura de ativação diferente, o que possibilita trabalhar para deixar a cerveja da maneira que o mestre cervejeiro julgar conveniente, e quebra o amido em porções diferentes, resultando nos açúcares já citados.

A beta-amilase tem uma temperatura menor de ativação, portanto é a que primeiro ataca as moléculas de amido. Ela tem uma característica bastante interessante que é conseguir dividir a molécula sempre em porções de duas cadeias.

A alfa-amilase só é ativada com temperaturas mais elevadas e quebra o amido em porções sem tamanho definido, podendo ser de apenas um cadeia, duas, três, ou qualquer outro “tamanho”.

Uma vez que as leveduras só consomem moléculas de até 3 cadeias, todas aquelas que forem maiores que isso se manterão como açúcares e resultarão no que chamamos de corpo da cerveja. Isso significa que cervejas encorpadas são aquelas com uma alta taxa de açúcares não fermentáveis.

Já as moléculas de até 3 cadeias são chamadas de açúcares fermentáveis e viram álcool após a ação das leveduras. Assim, cervejas pouco encorpadas tem altas taxas destes açúcares.

Vale destacar que, para ser de alta graduação alcoólica, um cerveja precisa não só de maiores taxas dos fermentáveis, como possivelmente de uma concentração maior de leveduras, maior tempo de fermentação, melhor controle da temperatura e outras variáveis semelhantes.

Concluindo, quando você se deparar com uma cerveja pouco encorpada, pode presumir que ela ficou mais tempo sob ação das beta-amilases. Já se a cerveja for bastante encorpada, é bem provável que as responsáveis sejam as alfa-amilases.