Conhecendo a cerveja: Parte II

Muito do que se saboreia na cerveja vem do malte, um ingrediente a ser conhecido.

Depois de falarmos um pouco sobre a ação enzimática no processo de fabricação da cerveja, cabe agora um pouco de informação sobre o malte, o ingrediente mais utilizado durante a fabricação, depois da água.

Variedades de maltes utilizados na fabricação de cerveja
Variedades de maltes utilizados na fabricação de cerveja

Tudo começa com o cultivo da cevada, grão com diferentes variedades divididos em dois grandes grupos: as de 6 fileiras e as de 2 fileiras. A principal diferença entre os grupos é a taxa de amido por grão, que é maior nas cevadas de 2 fileiras, o que a torna mais interessante para a cerveja. No entanto, as de 6 fileiras tem uma proporção de enzimas na casca melhor, o que a coloca como integrante do produto final.

A cevada é então germinada, até criar radículas (minúsculas raízes), processo responsável por iniciar a quebra do amido através da ativação do grão. Uma vez germinada, a cevada parte para a torrefação, etapa que possibilita uma maior variedade de maltes.

A ideia é torrar o grão até que ele atinja o ponto desejado, sendo o mínimo os maltes mais claros, que apenas interromperam a germinação. De acordo com a temperatura e o tempo de exposição, os diferentes tipos são alcançados. Os mais usados são: Lagers (como o malte Pilsen), bastante claros e com aroma de cereais; Pale Ales, levemente mais torrados e com aroma de biscoito; Caramelo, com a aparência de um grão caramelizado mesmo e com aroma de açúcar queimado; Chocolate, já mais torrado e com aromas de café e chocolate; Escuro, ainda mais torrado e com aroma de café tostado; e Torrado, bastante torrado a ponto de destacar o amargor.

Normalmente as cervejas são feitas com uma mistura (blend) de vários maltes, conferindo diferentes aromas e sabores, mesmo que dentro de um único estilo. Além disso, outros grãos podem passar pelo processo de malteação, como o trigo e o centeio, o que é identificado pelo nome do produto, como em Malte de Trigo.

Por fim, diversos cereais podem ser usados sem malteação, recebendo essa identificação nos rótulos das cervejas, como Cereais Não Maltados. Os mais comuns são o milho e o arroz, mas trigo, centeio, aveia e até a própria cevada podem entrar na dança.