Enzimas

Se as leveduras transformam o açúcar em álcool, as enzimas transformam o amido em açúcares e outros elementos igualmente importantes!

Nós já comentamos sobre a Beta-Amilase e a Alfa-Amilase, as principais enzimas na fabricação de cerveja. Mas elas não são as únicas e, mesmo com papel secundário, as outras enzimas são responsáveis por diversas características do resultado final, como espuma, aromas e turbidez.

Enzimas: Temperaturas e pH diferentes de ativação!
Enzimas: Temperaturas e pH diferentes de ativação!

O mais importante de se saber sobre cada enzima é sua temperatura de ativação. O pH é igualmente relevante, mas uma brassagem caseira comum costuma já estar neste valor, o que o torna um pouco menos preocupante. Dito isso, vamos às enzimas:

  • Fitase: É a primeira a atuar. Sua temperatura de trabalho está entre 30 e 52 graus Celsius. É responsável por diminuir o pH da mostura;
  • Beta-Glucanase: Responsável por quebrar os glucanos. Ativa entre 35 e 45 graus;
  • Debranching (várias enzimas): Fundamentais para a solubilização do amido. Também ativas entre 35 e 45 graus;
  • Repouso fenólico: Responsável pelos fenóis que dão à cerveja aromas de especiarias, como cravo. Ativa entre 44 e 45 graus;
  • Peptidase e Protease: Ativas entre 45 e 55 graus, ajudam a diminuir a turbidez final do líquido, quebrando cadeias longas em compostos menores. Também ajudam na formação de espuma. Mas cuidado, não deixe o mosto por muito tempo nessa faixa de temperatura, pode ser prejudicial. 20 minutos são suficientes;
  • Dextrinase: Quebra o amido em maltose e maltotriose. Ativa entre 55 e 60 graus;
  • Beta-Amilase: Quebra o amido em maltose, conferindo graduação alcoólica. Ativa entre 60 e 68 graus;
  • Alfa-Amilase: Quebra o amido em cadeias de vários tamanhos, conferindo corpo à cerveja. Ativa entre 65 e 72 graus;
  • Inativação enzimática: Acima de 75 graus. Mas cuidado! Temperaturas acima de 78 graus removem tanino da casca do malte, conferindo adstringência.

O fato de ambas as amilases estarem ativas entre 65 e 68 graus torna essa temperatura a desejável para mostura. Mas você pode chegar nela fazendo uma rampa de aquecimento e parando nas ativações das enzimas que forem mais interessantes para sua cerveja. Por exemplo, uma Weiss pede um repouso fenólico, uma vez que o aroma de cravo é característico do estilo.

Muito do que foi escrito aqui teve como base esse texto do Henrik Boden, um blog que deve ser acompanhado por quem fabrica cerveja caseira! E compartilhar o conhecimento é fundamental para quem está neste meio. Portanto, comente e compartilhe suas dúvidas e seus estudos e ajude a comunidade cervejeira a crescer e se tornar cada vez mais forte!