Ser Sommelier S2D1 – Insumos

Na segunda semana do curso, um tema fundamental: insumos!

Segunda semana, segundo dia de escola alemã!

Vamos partir de um princípio básico, a maneira que um Sommelier encara os insumos cervejeiros é muito diferente da maneira que um Mestre Cervejeiro encara os mesmos ingredientes. Não é de se estranhar, afinal o primeiro busca decifrar o efeito da matéria prima no resultado final, enquanto o segundo quer que sua utilização seja a causa de determinadas notas ao fim do processo. Essa discrepância de interpretações é importantíssima para se determinar o papel de cada um no mercado.

Por conta disso, é muito comum que as pessoas busquem um tipo de formação para atuar no espaço da outra formação. Como o Riccelli comentou em aula, é um erro recorrente que alguém faça o curso de Sommelier pensando na fabricação da sua cerveja, ou ainda, busque um curso de fabricação para aprender como avaliar uma cerveja. Não vou me omitir e dizer que me incluo nesse pacote da galera que confunde (agora confundia) a atuação das duas profissões.

Mas nem tudo é tão ruim quanto parece, na verdade a aula sobre insumos foi bastante complementar ao conhecimento que adquiri no curso de fabricação. Posso dizer que agora sou capaz de escolher os ingredientes com um propósito específico e buscar na minha cerveja se o meu plano foi executado de maneira correta. É bem interessante essa relação complementar que as duas áreas de atuação tem.

Insumos

Mas chega de paralelos, vamos ao que interessa. Não falamos ainda de ingredientes exóticos, aditivos, adjuntos ou outros produtos que possam entrar no processo cervejeiro. Mantivemos o foco no malte, lúpulo, levedura e água. Começando pelo final, a água hoje tem muito menos influência sobre a cerveja do que já teve no passado, ou melhor, a possibilidade de manipular a água tornou sua origem menos relevante.

Isso porque uma água mais dura continua privilegiando estilos encorpados e amargos, enquanto a água mole valoriza os estilos mais leves e refrescantes. Como hoje a manipulação é acessível inclusive para os cervejeiros caseiros, não é de se estranhar que a água não seja mais uma preocupação. Ferro, zinco, cálcio, enxofre, cada elemento vai ter sua participação no copo e pode ser intencional ou acidental.

Nos maltes, falamos sobre a importância da torra, mas aqui com foco na análise sensorial. Cor, aroma, sabor e tato recebem informações valiosas do malte, incluindo informações falsas. O Riccelli comentou de uma cerveja que tem vários elementos de uma Stout, mas é amarela como Pilsner. O mesmo vale para os lúpulos. E aqui cabe um adendo, muitas vezes quem bate o martelo sobre qual a escola e o estilo é o lúpulo.

Já nas leveduras, o mais recente insumo a ser descoberto e estudado, uma curiosidade. Sua popularização como participante relevante nas notas finais da cerveja ganhou grande impulso durante o aperfeiçoamento do estilo NEIPA (oficialmente Fuity or Hazy India Pale Ale, agora). É lógico que o cervejeiro já determinava sua levedura com alguma intensão específica, mais ésteres, mais fenóis, maior atenuação. Mas agora é marcante a diferenciação de escolas pelo uso de determinadas cepas.

Degustação

Segundo dia de escola alemã e a ideia era mesmo demonstrar na prática o efeito no resultado causado pelos insumos escolhidos na fabricação. De carona, ainda quebramos alguns paradigmas de que escola alemã é sempre igual. Na sequência, tivemos uma Festbier, seguida por uma Kölsh, Vienna Lager, Weiss (Hefeweizen, no caso), Dunkleweizen, Weissdoppelbock e fechamos com uma complexa e alcoólica Eisbock.

Nas amostras, o impacto dos insumos no resultado final!

Alguns ajustes interessantes foram feitos durante a aula. O que eu costumo entender por alcoólico pode ser (e é, na maioria dos casos) fenólico. A banana da Weiss, principalmente nas Weizen mais escuras, deve ser próxima a fruta-passa, não tutti-frutti. Continuo encontrando madeira onde não tem e acredito que seja uma combinação do tostado com o toffle. E, definitivamente, preciso me despir dos vícios do cervejeiro.

Não digo que viajei muito na classificação dos estilos, mas fiz escolhas no que eu deveria encontrar, não no que eu encontrei. Fato, é muito mais fácil receber uma amostra e dizer o que ela não é, do que determinar, entre centenas de estilos, o que ela é. Mas ninguém achou que o curso ia ser apenas de avaliações simples.

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